果酸乳酒传统与较新酿制方法_葡萄酒乳酸发酵 _发酵

果酸乳酒又称开菲尔酒，是以牛奶、羊奶及脱脂乳为原料，加入酸乳酒曲的白色颗粒状物发酵而成，在俄罗斯、东西欧等国家广泛酿造。

文章插图
果酸乳酒传统酿造方法是：将乳原料均质、、冷却到15～25℃并保温，将同样经处理过的果汁冷却后边搅拌边加入乳中，发酵20h，生成乳酸0．7％～1．1％，乙醇0．5％～1．0％，冷却、过滤、装坛，10～15℃熟成10～30h 。
果酸乳酒的较新酿造方法是：添加果汁控制酒中糖精酸含量达0．25％～0．5％。减少接种量，同时加入乳链球菌丁二酮乳新种1％，控制酵母的乙醇发酵并促进CO2的生成，酒曲用量0．001％，发酵温度20℃，在PET容器中充填密封17h，于10℃静置保存。
【果酸乳酒传统与较新酿制方法_葡萄酒乳酸发酵】新法酿成的果酸乳酒含CO240％～70％，有优美的爽口风味，即使10℃以下保存也不会出现凝乳上浮、乳清析出和出现发酵臭现象，产品稳定。