羊肉与葡萄酒趣搭「羊肉与红酒」 _葡萄酒

霜降已过，凛冬将至，防寒保暖食物纷纷出现在人们的餐桌，而在这其中，羊肉是必不可少的一道菜式。羊肉在世界上许多国家和地区都十分受欢迎，其不同部位的肉质感略有差别，而由不同酱料、烹饪方式制作而成的菜式更是口感各异。将羊肉菜肴与同样纷繁复杂、风格多样的葡萄酒搭配，虽具挑战，却总能惊喜连连，达成的味蕾双重享受。

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羊肉面面观
羊肉根据部位可划分为羊肩肉、羊排、羊里脊、羊腿和羊小腿等，不同部位的肉质、口感各不相同。羊肩肉肉质紧实、风味十足，羊排口感鲜嫩、美味可口，羊里脊质地软嫩，羊腿紧致而少肥腻感。
因羊肉不同部位的特点，可供选用的烹饪方式也有所不同，或慢炖、或炭烤、或大火煎炸，以展现肉质特点，打造完美口感。不同地区人们喜好的酱料也多种多样：北非、西亚地区多以小茴香粉等涂抹羊肉后烤制；英国或爱尔兰则喜欢以迷迭香等入菜，增加羊肉的甜美风味；印度以咖喱闻名于世，炖制羊肉时也多用咖喱，制作的菜肴别具地方特色。
风味各异的羊肉菜肴，遇上风格多样的葡萄酒，究竟可以碰撞出怎样的火花？
烤羊肉串是一种流行于中东、南亚、中亚、地中海、东亚等多个地区的羊肉菜式。在，烤羊肉串的历史可追溯至东汉时期，20世纪80年代以来随着时代的发展，在大江南北传扬开来。烤羊肉串看似简单，要保证羊肉既入味又鲜嫩却并非易事，工序也十分考究——取新鲜羊肉或切片切块，串穿在细铁钎上，放置在烤炉上焙烤，再撒上些辣子面、胡椒粉和孜然粉等，不断翻动，烤至双面金黄，肉质熟透。
因炭火烤制和香料的使用，烤羊肉串具有浓郁的香料和烟熏风味，同时保有丰富的肉汁和鲜嫩的肉质，与GSM混酿（GSM Blend）搭配可谓相得益彰。GSM混酿指的是由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合怀特（Mourvedre）三个葡萄品种混酿而成的葡萄酒，酒体中等至饱满，口感丰富，单宁充沛，带有红色水果、香料、肉类和泥土等多重风味，酒精度相对较高。一口烤羊肉串，再小酌一口GSM混酿葡萄酒，甜美的肉汁在口中迸发，葡萄酒的果香、香料气息盘旋其中，两者中和、交融、升华，让人回味无穷，可谓的味觉享受。
GSM混酿——2012年圣杜卡酒庄上嘉瑞红葡萄酒
除了GSM混酿外，以饱满酒体、高酸度和高酒精度著称的意大利葡萄酒也是烤羊肉串的灵魂伴侣，包括采用内比奥罗（Nebbiolo）酿制的巴罗洛（Barolo）葡萄酒以及以桑娇维塞（Sangiovese）酿造的托斯卡纳（Tuscany）葡萄酒等。
羊肩肉即羊肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成，外层有厚肥肉层。由于羊肩部活动较多，羊肩肉纤维长，肉质较为结实，汁多鲜美，口感丰富。细火慢烤下的羊肩肉，油脂会慢慢渗于表面，与肉汁交融，别有一番风味，此时与一款酸度和单宁较高的葡萄酒搭配起来是再适合不过了。
布鲁奈罗-蒙塔希诺（Brunello di Montalcino，简称布鲁奈罗）葡萄酒须至少桶陈两年并瓶陈4个月，在采收后第5年的1月1日之后才能上市发售，复杂丰富的风味恰好匹配羊肩肉多样的口感，较高的酸度可以减少油脂带来的肥腻感，充沛的单宁则可以软化紧实的肉质，成就更为精致的口感。除了布鲁奈罗外，热夫雷-香贝丹（Gevrey-Chambertin）的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒和西班牙杜埃罗河岸（Ribera del Duero）的丹魄（Tempranillo）葡萄酒也都是与烤羊肩肉搭配的不错选择。
2012年帕桑迪酒庄布鲁奈罗老藤红葡萄酒
羊排是羊身上为精致的部位之一，肉质细嫩，美味诱人。煎羊排时，重要的步骤之一便是腌渍，此时酱料的选择可对羊排终的风味产生极大影响。而从这一层面来说，酱料也影响着配餐葡萄酒的选择。
【羊肉与葡萄酒趣搭「羊肉与红酒」】当选择辛辣酱料腌渍时，果味充沛、单宁含量较低的葡萄酒为之选，减少辛辣酱料刺激的同时，不至于因单宁过多而让口感过于苦涩，一款年轻的黑皮诺葡萄酒会是不错的选择。若采用混有大蒜和香草的地中海特色酱料，一款酸度较高、香料风味明显的葡萄酒会相得益彰，如基安帝（Chianti）葡萄酒或北罗纳河谷（Northern Rhone Valley）的西拉葡萄酒。较高的酸度可降低肉质的肥腻感，葡萄酒中的肉类、香料气息可与羊排的复杂风味相融合，齿口留香，十分美味。
以西拉酿制的2015年维纳加莱红葡萄酒