为什么威士忌中加焦糖_威士忌知识：焦糖着色剂是什么( 二 ) _威士忌

E150a的制作方法为「将碳水化合物经热处理后的产品，可添加酸、碱或盐以促进焦糖化」，但由于使用不同的碳水化合物和添加物，焦糖的化学结构十分复杂，即使是同属于E150a也大不相同。不过以制作方式而言，主要都是经由加热让碳水化合物丧失水份，就如同我们把砂糖放在锅中慢火加热时，将逐渐产生梅纳反应而形成浓稠的焦褐色物质，并出现类似烤坚果的味道。
所以，让我们想像，将这种物质添加入威士忌，难道我们的感官无法察觉吗？
添加焦糖的试验和结果
口说无凭，让我引述一篇由荷兰「麦芽狂人」MichelvanMeersbergen ，于2006年发表在MaltMadness网站上的实验结果，但是在说明这个实验之前，先简单叙述大家耳熟能详的「麦芽狂人」组织。
在网路和威士忌都不是那么兴盛的1995年， MaltMadness网站悄悄成立，逐渐汇聚全球爱酒人士的关注。2年后，「麦芽狂人」组织成形，但一开始也只是网站上的小众讨论，等法国佬瑟佶大叔在2001加入后，组织的人数来到12位，涵盖了澳洲、美国、加拿大、以色列、德国、印度、英国等等。
虽然12人的「圆桌武士」很具有象征意义，不过组织仍持续扩大，我们熟悉的几位威士忌名人陆续于接下来的1、2年间加入，如姚和成（K大）于2004年加入，查尔斯．麦克林、戴夫．布鲁姆和MartineNouet则分别在2005年加入。到了2011年，狂人组织人数来到34人，分布在英国、加拿大、澳洲、美国、法国、德国、以色列、荷兰、义大利、瑞典、希腊、南非、比利时、瑞士、印度、新加坡和台湾等几个威士忌消费大国。
焦糖调色实验
对于这群威士忌的研究先驱，焦糖着色不影响风味的说法，等同是树立在眼前招摇的大纛，又如同传说中的圣杯，属于不可避免、非得正面交锋的圣战。参与这场实验的狂人共计6位，其中最为酒友们熟知的莫过于瑟佶大叔和查尔斯．麦克林，另外3位则是德国的Klaus和Thomas ，以及荷兰的Alexander 。为了取得最严谨的实验结果，使用的材料及方法如下：
E-150a焦糖：由帝亚吉欧公司提供，属于业界标准。
试验用酒：
纯水
低地的Rosebank1990／2003（46%,HelenArthur,cask#486）
高地的Clynelish13yo1990／2004（43%,VanWeesUltimate,cask#12733）
坎贝尔镇的Springbank10yo1993／2004（50%,DLOMC,cask#628）
艾雷岛的Bowmore11yo1992／2003（46%,SigVUC,cask#4229）
将上述4款酒混合的调和威士忌。
为了减少风味影响，以上酒款都选用refillcask ，而且都不是桶装强度。
试验方法：
每一种酒（水）分别以不加入、加入1滴和加入4滴E150-a的方式，制作出无添加、中度和重度焦糖着色的酒液，并以乱数排列3杯酒。
每位受试者以蒙眼方式，分别就嗅觉和味觉来判断3杯酒的添加焦糖程度，为了减少因随意猜测产生的试验误差，每一回的测试都重覆5遍，每一遍的排列顺序可能为1～3或是3～1 。
假如答案的排列顺序完全正确，给3分，假如只有1个正确，给1分。5轮下来，个人最高分为30分（嗅觉15分＋味觉15分）， 5位狂人的总分为150分。
随意猜测的机率分数为8.33分（嗅觉4.167分＋味觉4.167分）， 5位狂人的总随机分数为41.65分。
结果：
纯水加入焦糖之后，无论在香气或口感上都会出现刺激的苦感，很容易分辨，比较困难的是加入量的多寡，狂人的总得分为119/150 ，大胜随机值41.67/150 。
清雅的Rosebank加入焦糖居然难以辨别，众人的总分和随机乱猜的结果差不多（43/150），瑟佶大叔甚至分数挂蛋。问题在于，焦糖的刺激感依旧在，但多或寡几乎都搞错，以致分数大降。
比起Rosebank ， Clynelish显然和焦糖较不对味，两者之间的冲突感相当清楚，所以狂人们的成绩也比较好（78/150），不过也没好太多，因为同样难以分辨加入量。