为什么威士忌中加焦糖_威士忌知识：焦糖着色剂是什么 _威士忌

初入门的威士忌饮者一定听过、看过，并时常在品酒会中被反覆提醒两个名词：「焦糖着色」与「冷凝过滤」。这两个名词是行销利器，或是票房毒药，端视做或不做的酒款而言。坚持不做的「正派」酒款，大剌剌的在酒标上清楚标示“Non-chillfiltered”、“Naturalcolor”或“Nocarameladded” ，并大力宣扬为什么他们反对；至于「反派」酒款，如同《哈利波特》里的佛地魔一样，因为不敢直呼其名，所以酒标上连提都不提，就算被问到也不愿吭声。

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【为什么威士忌中加焦糖_威士忌知识：焦糖着色剂是什么】威士忌包装上常见强调自己是天然颜色
但酒友们不要搞拧了，品饮世界不是黑白两道的仇恨厮杀，酒款当然没有正邪之分，不过某些「非XXX不喝」的死硬派酒友确实视焦糖着色及冷凝过滤为仇寇，避之犹恐不及。所以我们必须先了解，为什么有些酒厂会做，而某些酒厂不做？而做或不做的SWOT分析又是如何？
添加焦糖着色的简史
许多消费者对威士忌品牌具有相当的忠诚度，他们对于习惯饮用的品牌十分熟悉，包括外观色泽，因此一旦发现酒色和以前购买的酒略有出入，就算销售人员说破了嘴，他们依旧怀疑酒款是否更改配方，进而导致风味也不一致。但如同各位所熟知，威士忌因存放的橡木桶和仓储环境不同，就算是相同酒龄，每批次调和后呈现的自然色泽不一定完全相同。
在这种情形下，调酒师必须添加少许焦糖来调整色泽，保持每个批次酒色的一致性，以增加消费者的信赖。
调色绝对不是近几年才开始，也不是几十年，调色的历史已经超过百年。话说在迈入二十世纪之前，苏格兰威士忌产业正处于第一次大爆发，许多不肖业者为求及早上市贩售，不惜省略耗时费工的熟陈工序，在年轻的酒中加入焦糖及其他添味剂，用来伪装陈年威士忌以欺骗消费者。
哪种最吸引人呢？
1899年的「派替生危机」导致产业崩盘，而后是针对「何谓威士忌」长达十数年的大辩论，只不过辩论终结后，许多蒸馏业者虽然拒绝其他添加物，却仍向法院陈情，提出继续使用焦糖的必要性。所以到了1909年烈酒法重新修订时，焦糖成为合法添加的著色剂。
二次世界大战结束后，西班牙爆发内战，雪莉桶严重短缺，恰好美国于1938年立法要求威士忌必须熟陈于全新烧烤橡木桶，苏格兰业者顺理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陈放出来的威士忌色泽较浅，成为焦糖大量使用的关键时期。到了1960年代，透明的玻璃瓶逐渐取代传统的绿色或咖啡色酒瓶，导致威士忌的色泽一览无遗，除了让业者更注重酒色的一致性之外，同时也催化冷凝过滤的广泛使用。
不过在1988年所颁布的威士忌法规中，并没有焦糖着色剂的相关说明，但1990年的ScotchWhiskyOrder已经允许使用「烈酒焦糖」（spiritcaramel），至于E150a ，得等到2009年的现行规范，才订定与欧盟法规相同的标准，成为苏格兰威士忌唯一合法的添加物。
什么是焦糖着色剂？
那么目前业界广泛使用的焦糖色素又是什么？其实不仅仅是威士忌，我们日常生活中常见的食品，如面包、巧克力、饼干、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、可乐等等，那些勾引食欲的色泽多半来自着色剂。根据联合国「粮食及农业组织／世界卫生组织联合专家委员会」，焦糖着色剂可分为I～IV等4个等级，欧盟同样分为4等，但分级方式略有不同，名称则为E150a～E150d ，我们熟悉的E150a适用于威士忌等烈酒。
E150a之所以适用于烈酒，主要着重于对酒精的耐受特性，就算高达75%的酒精，依旧能保持稳定不致变质。此外，大多数的焦糖在室温下可保存2年左右，但必须避免阳光直射，否则可能几个月或什至几个星期便褪色了，不过E150a最不容易褪色，因而保有着色的竞争力。