鲁菜三不沾是什么菜 _鲁菜三不沾的做法?

鲁菜三不沾是什么菜

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三不沾是什么菜？三不粘又名“桂花蛋”，一说发源自山东省烟台市，属于鲁菜系，一说起源于河南省安阳市。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的。
它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
三不沾色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。风味特点：1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄，营养丰富。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。
《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”3、相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。
广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”4、此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。对“三不粘”的质量，记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩” 。四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看：一看色二看形三看味。色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
鲁菜三不沾的做法?

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三不沾的做法?三不粘又名“桂花蛋”，一说发源自山东省烟台市，属于鲁菜系，一说起源于河南省安阳市。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的。
它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
三不沾色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。做法一食材鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。步骤1、把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。2、炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。
如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。三不粘做法二食材鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。步骤1、将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。
2、将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。
烹制关键1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。2、顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。4、炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。三不粘做法三食材鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克步骤1、鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。
2、锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。3、炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
烹制关键1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘” 。2、炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。请点击输入图片描述“三不粘”所用主料鸡蛋黄，营养丰富。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。