食用香精香料有哪些

食用香精香料有哪些香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质
香精——由多种香料混合配成的物
香精香料可以使食品产生香味 , 增进食欲 , 有利消化吸收 , 增加食品的花色品种 , 提高食品质量 , 还可以恢复食品香味 , 强化特征味道 , ;还具有杀菌、防腐的功能 。
食用香料
定义:
能够用于调配食用香精 , 并使食品增香的物质 。
作用:
不但能够增进食欲 , 有利消化吸收 , 而且增加食品的花色品种 , 提高食品质量 , 具有重要作用 。
特点:
是一类特殊的食品添加剂 , 品种多、用量少、大多存在于天然食物中 。
分类:
天然香料、天然等同香料、人造香料
天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴 。
天然香料
天然香料:用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质 , 通常认为安全性高 。
动物(麝香、海狸香、麝鼠香)植物(白兰花油 , 玫瑰花油等)
a.香辛料(Spice)、b.精油(Essential Oil)、c.酊剂(Tincture)、d.浸膏(Concrete)、e.香树脂(Resinoid)、f.净油(Absolute)、g.油树脂(Oleoresin)
1、香辛料
各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子 , 如桂皮、茴香和胡椒等 , 用以提高食品风味 。因其中大部分用于烹调 , 故又称“调味香料” 。不少香辛料已有上千年的食用史 。在正常使用范围内无毒性问题 。
按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为:“凡主要用来供食品调味用的植物 , 均可称之为香辛料 。”
2、精油
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料 , 采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法 , 提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油 。
戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚类化合物
甲苯——含芳烃化合物的精油
含氯溶剂——含胺类化合物
世界上精油品种在3000种以上 , 其中具有商业价值的约数百种 , 适用于食品的约百余种 。在各种精油中 , 中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位
3、酊剂
用一定浓度的乙醇 , 在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂 。
4、浸膏
用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质 , 最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏 。
茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏 。
5、香树脂:
用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物 , 最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂 。
6、净油
植物浸膏(或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液) , 用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品 。也有的经冷冻处理 , 滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质 , 再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质 , 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料 , 称之为净油 。如玫瑰净油 。
7、油树脂
用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料 , 呈粘稠状液体 。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂 , 有时也含非挥发性油脂及部分糖类 。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液 , 其浓度约为香辛原料的10倍 。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等 。油树脂属于浸膏范畴 。
天然等同香料
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质 。这些物质与人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质 , 在化学上是相同的 。这类香料品种很多 , 占食用香料的大多数 , 对调配食用香精十分重要 。
人造香料
人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质 。此类香料品种较少 , 均用化学合成方法制成 , 且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在 , 基于此 , 这类香料的安全性引起人们极大关注 。在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料 , 均经过一定的毒理学评价 , 并被认为在一定剂量条件下对人体无害 。随着科技和人们认识的不断深入和发展 , 有些原属人造香料的品种 , 在天然食品中发现有所存在 , 因而可以列为天然等同香料 。例如 , 我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯 , 国际上现已将其改为天然等同香料 。