抗氧化剂的作用主要是通过：
①对氧的竞争性结合 ， 延迟氧化的引发过程；
②破坏游离基或与游离基的结合而中止链锁反应传递；
【抗氧剂1010和1076之间有哪些不同之处？】③抑制氧化过程的催化剂 ， 稳定过氧化物等途径 ， 达到延迟或中止氧化反应的目的 。抗氧化剂延长被氧化物诱导期的长短与其浓度成正比 。抗氧化剂有天然的及人工合成的两大类 。
目前主要使用合成抗氧化剂 ， 由于合成抗氧化剂的毒性问题 ， 近年来 ， 开发利用天然抗氧化剂已成为当今食品科学发展的趋势 。

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