牛排咬不动是什么原因( 二 ) _为啥自己煎的牛排咬不动

大家应该听过牛肉熟成，或是看过高级牛肉餐厅骄傲着展示他们的百万级熟成室，为什么牛肉需要『熟成』呢？这段期间发生什么事？简单来说，透干式熟成过程，牛肉流失水分，让味道更浓缩，加上牛肉内含的酵素自动分解了比较有韧性的组织和肌肉纹理，让肉质变软，同时丰富了味道，使其更有牛肉味，甚至产生类似起士的香气。
那我家没有熟成室，怎么做呢？可以利用冰箱冷藏室，模拟熟成室恒温、干燥的环境，达成类熟成的效果。
做法、将牛肉表面用纸巾擦干，撒上盐（帮助脱水），放在烤网上，下面垫个盘子承接滴出来血水。放在冰箱冷藏室8~12小时即可。
Attention，重度牛排控！书中还有介绍『居家干式熟成牛肉』的做法（天啊，感觉冰箱越来越血腥了）。
第三步、低温烘烤
我以前最常做的事、把牛肉从冰箱拿出来，直接下锅大火煎。试想当你把一大块又厚又重的冰冷牛排放到平底锅上，不管锅有多热，立刻会被急遽降温。偏偏我们想要的梅纳反应产生至少要150度以上，为了褐色的漂亮外皮、内部煮熟，只好延长煎的时间，时间越长，流失的肉汁越多，最后就是一块又老又柴的牛肉（我好几次只好默默改作炖牛肉尝试挽回）。所以，赫斯顿提到『回温』的重要性，他会在室温下放置2小时让内部温度回升，避免以上的悲剧。
维持平底锅的温度，立刻产生表皮褐变效应。
烤箱蒸发到表面的水分，缩短煎的时间，接触锅底的肉也不会煮过头
利用低温激活牛肉的自体酵素，使肉质更软嫩
做法、烤箱预热130C / 275F，烤盘放中层。牛肉从冷藏取出，放在烤网上（下面垫烤盘），烘烤12~25分，牛肉中心温度达32C/90F 。时间的差异是看牛排的大小，我使用约200g，2.5cm厚的肉排，而书中的食谱是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。
第四步、平底锅预热到冒烟
高温可以锁住肉汁？不会！是高温产生梅纳反应，带来的美味才是重点。
做法、烤箱时间快到时，平底锅加一大匙油，预热到微微冒烟，将牛肉从烤箱取出放入锅中，每面煎1~2分钟，立刻可以产生褐色外皮（会发现比传统方法速度快很多），中途记得把用食物夹住牛排靠着锅边，连边缘都煎到上色（梅纳反应go go go ）。
你可以用手指测试（不知道可百度一下）来感觉牛排的熟度，如果你觉得感觉有点抽象的话，可用温度计测试牛排中心温度，以下是摄氏温度。
一分熟: 46~48C
三分熟:48~51
五分熟: 54~55
七分熟: 60~65
全熟: 68＋
静置时的余热会把中心温度提升4~5C
温度的参考也可适用猪排和羊排上，但猪排建议至少煮到五分熟以上
第五步、静置让肉更多汁
静置让牛肉内收缩的蛋白质放松，再度把肉汁重新吸入。赫斯顿之前还做过实验，将两块煎好的牛肉，请一位大个儿隔着板子直接站上去重压。结果、没有静置的牛排流出大量的肉汁静置10分钟的牛排，几乎没有肉汁，显示静置的重要。
做法、煎好的牛排，用盐与胡椒调味，放回烤网上，下面垫烤盘接肉汁。盖上铝箔纸，中间用剪刀剪小小一刀帮助蒸气排出，避免让脆脆的外皮回软。静置5~10分再上桌。
为啥自己煎的牛排咬不动3第一点、你买的肉可能有问题牛排选用的肉不是所有牛肉都可以的是有一定评级标准的菜市场的肯定不能用要去那种大型超市里面的冷冻库买那种原切的牛排或者你自己买一块好的牛肉自己回来切能做牛排的基本都是在150-300元一公斤这样的价格
第二点、你肉的品质有问题国内牛的肉吧含筋量太大根本不适合做牛排只有澳洲牛肉才适合做所以你最好去买澳洲牛肉
第三点、你牛肉切的方向错了牛肉要逆丝切如果你不是自己买一块牛肉处理的话你就可以忽略这一点因为那些牛排都是切好处理过的
第四点、你制作方法有问题如果是那种新鲜的牛排没有经过排酸处理那根本就是一个不能吃的烂肉还有就是你煎的问题牛排不能煎全熟不然会很硬和石头一样如果你煎的是五成七成或者三成还是硬主要问题就是出自前面两点
如果你是自己买的牛肉切的话问题就出在第三点和第四点如果你是已经买处理好的牛排了话那么恭喜要么你买了假牛肉要么就是你煎的问题了
哦对了牛肉在煎之前要在常温下5-8个小时退冰不然你煎的时候外面焦了里面也还是硬的还有就是牛肉的散肉问题你要用肉锤或者其他工具刀背也可以拍牛肉拍松这样也会让肉质更好