卤肉是开水卤还是冷水下锅卤 _做卤肉是凉水下锅还是热水下锅？为什么？

卤肉一般来说如果是焯水就要用凉水下锅，而正式进行卤制时最好就用热水或者热汤下锅。
在卤肉的时候，如果焯水就要凉水下锅，因为随着温度的慢慢升高，肉里面的血沫就会排出来，再将那些血沫去掉之后，卤出来的肉质才会更加可口。而如果直接使用热水的话，就会导致肉里面的血沫出不来，就会使肉带有一定的腥臭味。
在正式开始卤肉的时候，就一般用热水下锅，这样的话就可以避免出现糊锅的现象，也不会使肉的鲜香有所损失，通常这样的方式卤出来的肉才会色香味俱全，让人一眼望去，就会很有食欲。
在卤肉的过程中最好不要盖盖子。在卤肉的过程中盖上盖子，难以消散卤肉里的血腥以及部分中药的药味，就会导致卤肉的味道不佳，因此在卤肉的过程中最好不要盖盖子。
卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在卤汁中煮制而成的菜肴，可以分为红卤、黄卤、白卤三大类。
卤肉是开水卤还是冷水下锅卤肉用什么水下锅1、卤肉冷水下锅还是热水是需要分情况的。
2、要是焯水，就要用凉水下锅，这样随着温度的升高里面的血水就会变成层浮末漂浮在水上，更好清除，而要是正式卤肉，那么就要用热水下锅，这样能避免糊锅，同时也不会出现鲜香味锁在原料中的情况
做卤肉是凉水下锅还是热水下锅？为什么？不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形我是专业做小吃技术培训的。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水。这样才能处理干净了。
去除肉里的血水和杂质。并且这也关系到最后卤肉出来的味道和卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。关于卤肉，我感觉也就是最近10多年才火爆起来的，主要是现在的生活条件好了，食材充裕了，所以外面开了很多熟食店，而这些熟食店又基本上是以卖卤肉为主，外面卖的卤肉味道要开盖看，如果水少了可以加水，但是一定要是热水。
炖好后可以加盐和味精调味了（盐一定要肉炖烂后再加，不然肉会柴），调味后再加热五分钟消毒，之后关火就不要开盖了，让卤肉我们在实际操作过程中，要根据实际情况调整，而不是所有肉都要焯水。比如说：腥味比较重的牛肉，羊肉、猪内脏等这些味道比较重的就一定要焯水，不然我们的卤水很快就会坏掉，像一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要但其实有点烹调常识的人都会明白，血水（腥味）经过高温和时间的转化以后他就是香味。所以在很多地区做酱骨头，炒鸡等都是不焯水的。
做卤肉是先用凉水煮熟，还是直接用卤汤卤呢？正确的步骤是什么？做卤肉是先用凉水煮熟，还是直接用卤汤卤呢？正确的步骤是什么？最好先煮一下，撇整洁血沫哪些的，这样做吃起来整洁安心。把要卤的肉先放到冷水锅中，再放些葱、姜、米酒，烧开除腥去血沫，稍煮几分钟后捞起来放进卤汤里，沸腾后中文火煮三十分钟熄火，随后腌一宿就可以，那样更入味道。
最先，冷水入锅抄水。根据先把肉放到凉水中稍煮,做到去除杂质目地。绰水以后，把肉捞起来开展宣布酱卤。这时候就用开水或是烫水入锅，酱卤时一般不盖盖子，大火烧开后，可变为中小火慢炖卤菜，这可以更强的使卤菜进味，还可以维持卤菜的美味可口。因此，卤肉制作必须把水烧开。
卤菜一定要把水烧开，制做卤菜时，我们一般会将调准的卤料煮沸，烧滚后，再放进必须酱卤的肉类食品，这样做的效果，一是能使香辛料在水中充足的烧煮，进而释放出更充裕的香气，料汁更浓厚，二是可以具有杀菌的功效，解决生猪肉里的病菌这些。
在卤菜的时，假如绰水就需要冷水入锅，由于随着气温的逐渐增高，肉里边的血沫便会排出去，再将这些血沫除掉以后，卤出去的肉质地才能更为爽口。而假如立即应用开水得话，便会造成肉里边的血沫不出，便会使肉含有一定的腥臭。在正式开始卤菜的时，就一般用开水入锅，那样的话就能够防止出现糊底的状况，也不会使肉的鲜美有一定的损害，一般这种方法卤出去的肉才会美味可口，令人一眼望去，便会很有食欲。