做面包过程让你更深刻了解面包制作流程( 二 ) _小知识

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7.面包整形给松弛好的面包整形，是非常关键的一个步骤。每款面包都有不同的方式和方法。比如:用模具制作的吐司面包，在整形的步骤上，首先将面团中多余的气体排出来，否则大气泡在面团中，烘焙面包的时候，会留下大气孔，同样影响面包的质感与外形。
所有制作吐司面包的时候，需要用擀面杖把面团擀开，卷成圆柱形，均匀的把面包接口向下，放入模具中间，用手压均匀，以免烘烤时产生裂缝，直接影响面包质感与外形。

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8.最后醒发。醒发是发酵过程的延续，此过程可增加成型面包的体积与风味，如果:面包醒发不足，会导致面包体积不够大，面包内部的组织过于密实，同样影响外观，和面包的口感。面包不可以醒发过度或者时间过长，也会导致面包体积过大，面包内部组织过于粗糙有空洞，影响外观和面包的口感与味道。
【做面包过程让你更深刻了解面包制作流程】

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9.加工烘焙在面包烘焙过程中，烘焙是非常重要的一个步骤，当发酵好的面包装饰好以后，放入烤炉时，面包迅速发生很多变化，比如:面包内部的气体，受到高温时会迅速膨胀，使面团的体积增大，面团内部的酵母温度高于60℃的时候，酵母会被高温杀死，失去酵母的活力，不在起作用，蛋白质凝固与淀粉的胶化，此时产品逐渐变硬，成品定型，外皮质地变硬，色泽变深，呈褐色。

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10.冷却与保存烘焙完成之后，为了避免冷凝气使面包底部变湿，必须将面包从烤盘中取出，并放在网架上冷却，对于软质面包，应在冷却前涂抹一层融化的黄油，避免其表皮变硬，切勿在冷藏室中冷却，温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕，面包若需储存较长时，应将面包冷透后，成品包装入冷冻，可保持更长时间，置于冷藏室，会加速面包老化。

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文章由王森国际咖啡西点西餐学院，面包系计远昌老师分享。