香槟、白兰地属于葡萄酒吗?白兰地的原料也是葡萄,但跟我们一般印象中的葡萄酒是不太一样的,从品种,制作方法等来说,都是不太一样的,下面是百度百科的解释,你可以参考一下!!!
白兰地
brandy
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”白兰地之英文字〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成 。
白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地 。但现在已经习惯把以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地 。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等 。
白兰地最早起源于法国 。18世纪初,法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠 。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地 。1701年、法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内 。战争结束以后,人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,这样,世界名酒白兰地便诞生了 。因此,用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节 。
【香槟和白兰地都是葡萄酒吗】【两种制造工艺】
一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地 。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地,原因是在发酵时生成较多的杂醇油,蒸出的酒液质地粗糙)相同,当发酵完全停止时,残糖已达到0.3%以下,在罐内进行静止澄清,然后将上部清酒与酒脚分开,取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏) 。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒,它对于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐 。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量) 。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤 。即先将原酒蒸成低度酒,在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒,一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止,约需8小时或更长时间,馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v) 。取部分酒尾分开存放,把壶放空,再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾,进行第二次蒸馏 。同法,进行第三次蒸馏 。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸,复蒸时间要长些,约14小时,也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾,其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v),即为原白兰地 。将原白兰地酒进行勾兑与调配,再经过贮藏和一系列的后加工处理,最后装瓶出厂 。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地 。将皮渣装在桶中,将容器密闭,使其发酵,因皮渣本身都带有酵母菌,可以不另外加入酵母 。容器装满后,将口密闭,顶部留一气孔,使二氧化碳气逸出 。发酵时间一般需要10-15天,温度适宜,只需 7-8 天 。发酵完毕后,即可放入蒸馏器进行蒸馏,方法同上 。
【白兰地的特点】
白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香 。
白兰地中的芳香物质首先来源于原料 。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的 。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地 。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地 。
优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶 。原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟” 。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化 。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色 。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气 。
合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配 。调配也称勾兑,是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一 。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家 。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力 。白兰地有一个特点,它不怕稀释 。在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度 。因此,人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水 。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色 。
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