面粉改良剂是什么东西 _面粉改良剂的用途和用量

面粉改良剂是什么东西

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面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。
因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9 。
能电离，有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。用途：增稠剂。
在食品中有如下功效1、增强原料面粉中的蛋白质粘结力。2、使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。3、形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
4、形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。5、保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。6、提高面团的延展性。
7、使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。
用量0.05％。食品安全：国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等，是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂，2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。
面粉改良剂的用途和用量

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面粉改良剂能增强原料面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。用量0.05%，则能改善面包的口感和风味。
面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。
面粉改良剂：商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9 。能电离，有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。
面粉改良剂起什么作用？

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具有以下四种作用。(一)水质的调节作用如前所述，制作面包需要中等硬度的水。
如果使用软水，因面团的黏性增加应减少水的用量，然而面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降。
如果使用硬水，面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。因此，在使用软水时，在面团中加入适量的硫酸钙，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。(二)酵母营养补充作用酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、钾等，小麦粉和#biJll的糖为酵母提供了充足的碳源和磷、钾元素，只有氮源缺乏。特别是对于糖分少的主食面包和不添加糖的法式面包，以及经二次发酵的面团尤为重要，这些制品的面团在发酵后期，由于缺乏氮源其发酵力会降低。
而含糖较多的花色面包面团，缺少氮源的效果并不明显。(三)面团物理性能改良作用对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要。改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。
面粉改良剂起什么作用

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1、增稠剂。在食品中有如下功效：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。（6）提高面团的延展性。
（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。2、作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。扩展资料：分类1、着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。2、增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
3、营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。4、膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。