麻花的象征意义( 二 ) _麻花暗示啥意思

唐朝开始，甘蔗才被中国人注意。
这种盛产于热带和亚热带的草本植物，以其多汁的茎秆，很早就被人们当作解渴的小食。江南地区甚至还拿它作为烹饪肉类的辅料。在《新唐书》中，第一次记载了印度摩揭陀国的使者，进献“熬糖法”，李世民听闻后，下诏搜集南方的甘蔗熬糖。
虽然在正史里，这仅是只言片语记载，但在饮食变迁的长河中，它却是划时代的一幕。从此以后，来自南方的甘蔗，成为中国人舌尖甜味的最重要来源。
和种不出甘蔗的欧洲诸国相比，中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”，要清清爽爽、余韵悠长，绝不能像没古代缺糖的欧洲一样，叫花子进城，猛加糖到齁。
与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。
麻花，就是这种自带雅致气息的例子。
No:4 肆
与西方制糖法相比，中国的糖还有一个特色：红糖。
实质上，红糖与白砂糖都是制糖中的环节：把甘蔗汁熬成糖浆之后，分离出糖的晶体就是白砂糖，剩下的带有苦味、粘度很高的糖浆，被称为糖蜜。因为口味不佳，糖蜜在欧美主要用于饲料和酿酒，蒸馏后的糖蜜酒，就是著名的朗姆。
但中国人却不喜欢分离砂糖结晶，相反，传统工艺会将甘蔗糖浆一直熬到脱水。砂糖与糖蜜中的各种果糖、氨基酸被混合在一起，形成暗红色的固态。这就是所谓的古法红糖。
杨家麻花传承人熬制红糖
含有甘蔗汁中所有的原生物质，是红糖不如砂糖甜的原因，也是红糖营养配比更均衡的理由。同时，长时间的熬煮，还赋予了红糖无与伦比的焦香味。
这当中，其实包含了东西方哲学的差异。基于自然科学的西方世界观，一直以真相、规律为终极诉求，色泽纯净、味道纯粹的白砂糖，是西方人眼中食品的完美形象；
而基于人文科学的东方世界观，则以尊人重土、敬畏天命为底色，红糖平衡的味道和原生态的形象，表达了东方人尊重并善待土地馈赠的态度。
No:5 伍宋以后，随着大量人口的南迁，小麦栽培技术覆盖到了长江以南的广大区域，中国南方品类丰富的面点，由此孕育而生。同时，红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟，也客观上为更美味、更成熟的麻花诞生创造了客观条件。
这是工艺迭代饮食升级的象征，也为麻花品类的多元化埋下了种子。
今天，中国麻花大体分为四大流派，晋陕地区流行原味麻花，更多地保留了来自中亚和西域的馓子的特点；京津地区流行的酥馅大麻花，带着天子脚下皇城根儿的贵气；四川盆地流行的小麻花，制作精良、个体细巧，表达了川中饮食的讲究。
而在江南地区，则流行红糖麻花：新炸的麻花，裹上熬化的红糖，既能保持麻花酥脆的嚼感，又赋予了香甜均衡的味觉，虽是小小零食，却蕴含了浓重的书卷气。
好的红糖麻花制作极其考究，面团里要加入一定配比的藕粉。这种江南地区因地制宜的特产，淀粉颗粒比小麦面粉大，并富含更多的直链淀粉和果糖。它能促使麻花在油炸过程中充分焦化，带来更浓郁的香味，并在酥脆与嚼劲之间找到口感的平衡。
搓麻花的手法也与北方麻花有着很大的不同，除了融、揉、饧、晾、擀、切、搓、扭，每个步骤，都蕴含着专注的智慧，这是机器制作所无法取代的。特别是搓和扭两步，从光绪年间开始，就固定了“两股”“四股”“六股”几种做法，股数越多、缠绕的结构越复杂，油脂和红糖的分布就越均匀，成品的口感也就越松脆细腻。但它对手艺人的要求也越高。
这是江南市井小吃才有的细巧风情。
从大地图上来看，红糖麻花流行的江南地区，处于中国中部，来自西北的小麦、来自中原的大豆和油菜、来自岭南的红糖，以一种最中国的方式在这里相遇。
它表现了明清以来文风鼎盛地区的儒雅姿态，更见证了这个国家数千年饮食史背后，绵延不绝的顽强文明。
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