环糊精是什么？( 二 ) _环糊精种类

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改性环糊精的开发及应用研究正在大力发展中，而它在食品工业中的应用虽刚刚起步，但已显示出较大的优越性及很高的理论研究和应用价值。特别值得提出的是其作为酶模型以及自组装与分子识别的主体将有着不可估量的发展前景。
注意事项
避免高湿条件，α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精均在固态状态下稳定。
环糊精应保存在严封容器内，在阴凉、干燥处贮藏。
环糊精在食品工业上的应用
利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分，如去除蛋黄，稀奶油等食品中的大部分胆固醇；它可以改善食品工艺和品质，如在茶叶饮料的加工中，使用β-环糊精转溶法既能有效抑制茶汤低温浑浊物的形成，又不会破坏茶多酚、氨基酸等赋型物质，对茶汤的色度、滋味影响最小。此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
糊精的环糊精【环糊精是什么？】环糊精是环糊精转葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的产物，是由六个以上葡萄糖以α—1,4—糖苷键连结的环状寡聚糖，其中最常见、研究最多的是α-环糊精（α-cyclodextrin）、β-环糊精（β-cyclodextrin）、γ-环糊精（γ-cyclodextrin），分别由六个、七个和八个葡萄糖分子构成，是相对大和相对柔性的分子。经X射线衍射和核磁共振研究，证明环糊精分子成锥柱状或圆锥状花环，有许多可旋转的键和羟基，内有一个空腔，表观外型类似于接导管的橡胶塞。空腔内部排列着配糖氧桥原子，氧原子的非键电子对指向中心，使空腔内部具有很高的电子密度，表现出部分路易斯碱的性质。分子构型为葡萄糖的C-1椅式构型，在它的圆筒内部有-CH-葡萄糖苷结合的O原子，故呈疏水性。葡萄糖的2位和3位的-OH基在圆筒的一端开口处，6位的-OH基在圆筒的另一端开口处，所以圆筒的二端开口处都呈亲水性，这样，环糊精的筒形体的内部上层、中层、下层由不同的基团组成．
环糊精的性质有点类似淀粉，可以贮存多年不变质。在强碱性溶液中也可稳定存在，在酸性溶液中则部分水解成葡萄糖和非环麦芽糖。由于环糊精没有还原性末端，总的来说，其反应活性是比较低的，只有少数的酶能是它明显水解。环糊精在室温下的的溶解度从1.8-25.6克不等，水溶液具有旋光性。环糊精的稳定性一般，200摄氏度左右时分解。
制备包合物的为什么选β环糊精为主分子有何特点环糊精衍生物是环糊精分子上的一些原子或原子团被其他原子或原子团取代的产物。环糊精包和物为以环糊精为主体，一些小分子为客体形成的包合物，与环糊精衍生物不同。
环糊精包合物是一种（药物）分子被包嵌于环糊精分子的空穴结构中形成的包合体。包合物，特别是环糊精包合物，在食品、化妆品和药品领域应用广泛。作为一种药物制剂的中间体，环糊精包合物大量用于增加药物溶解度、提高稳定性、液体药物固体化、降低刺激性等。
扩展资料：
β-环糊精空穴大小适宜、水溶性最差、口服毒性低，对酸较不稳定，对碱、热和机械作用稳定，与某些有机溶剂共存容易形成包合物而沉淀，是药物制剂中最常用的制备包合物的主分子。
由分子被包在晶体结构的空腔或大分子固有的空腔中形成。各组分间按一定的比例结合，但不是靠化学键力而是靠组分间紧密吻合，使较小的分子不致脱离。分子的几何形状是决定因素。
大分子包合物，分子筛、蛋白质的吸附化合物和蓝色的淀粉-碘化合物等属此类。聚乙烯醇的蓝色碘包合物在伸张状态中呈现出强烈的二色性，工业上用以制造(光)偏振片和护目镜。分子筛在工业上广泛用于分离烃类和石油裂解。大分子包合物在生物体内可能起重要作用。
参考资料来源：百度百科——环糊精包合物
参考资料来源：百度百科——包合物
为什么β-环糊精可用于苦味食品的脱苦处理？β-环糊精可用于苦味食品的脱苦处理。
食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁，均为小分子物质。β-环糊精为七个葡萄糖，糖果糖甙键形成的环状物质，中间形成了一个空穴，小分子化合物能够进入其空穴中。也就是说，苦味物质可以进入β-环糊精的空穴之中，而食物中的淀粉，蛋白质，纤维素，核糖核酸等大分子物质却无法进入。这些苦味物质经过β-环糊精的包裹后，不会再刺激舌头的苦味味蕾，从而起到脱苦的作用。