鱼新鲜的才好吃吗? _小知识

鱼一定要吃新鲜的吗?其实经过熟成的鱼，才能保留住鱼肉最美好的滋味‭!‬下面给大家分享熟成鱼的几种做法。
让鱼好吃的z密—鱼的熟成与保存诱发食材本身的鲜甜
大家多半有个观念，‭ ‬觉得鱼肉一定要吃新鲜?但为什么常吃到现宰的鱼，‭ ‬却没有让人想流泪的美味感动?
其实许多新鲜现宰的鱼，体内的酸性未定，甜味都蕴涵在鱼肉体内还未释放，这个时候食用，‭ ‬吃到的是新鲜，却未必是食材的最美味时刻。但，‭ ‬只要经过简单的熟成工序，‭‬不但可适度让鱼的甜味释出，保留住美味的鱼肉，也可以增加保存时间。下面将介绍鱼肉买回来可增加保存与甜度的处理方式，‭ ‬也会示范常用的几种熟成法。鱼肉经简单的熟成后，后续不管蒸煮炒炸，料理滋味都会多一分口感与层次。熟成不但是让料理进阶的美味步骤，‭ ‬也是保留食材原味的美好技艺。
熟成前处理—从菜市场买鱼
以盐冰水形成保护膜：从菜市场买回处理过的鱼，可先用盐冰水泡30‭ ‬分钟，接着再放入冰箱冷藏6‭-‬12‭ ‬小时，冰镇可让鱼肉收缩，肉质更有弹性，盐冰水则会清洗鱼体，形成保护膜，也会带出鱼的甜味，增加低温保鲜效果。有经过此步骤的鱼可多保存3‭-‬4‭ ‬天。
熟成前处理—从渔港买鱼
以盐冰水取代冰块：许多人从渔港买鱼习惯将鱼放在冰块里保存，这样容易挤压到鱼肉，可用盐冰水‭(‬1:1000‭ ‬比例，即1‭ ‬公升水放入10g‭ ‬盐‭)‬取代冰块，将鱼泡在盐冰水里。盐冰水不但可保鲜，还可清洁鱼身上的脏污，有放药的鱼遇盐水也会水解，不会药物残留。

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鱼放血熟成不管是在菜市场或渔港，如果买到的是红肉鱼类，如：鲔鱼、鲣鱼等，买回来后都可再经过放血程序，加速鱼体熟成。放血就像是让鱼再代谢一次，可减少鱼的腥臭味，并利用血水与盐冰水融合后所产之生菌，让鱼体内的酸性定性。就像养乐多需要一定的乳酸菌来提点甜味一样，放血可加速鱼肉熟成，进而带出鱼的甜味，尤其深海鱼特别明显。
1‭、将鱼翻过来，由鳃的地方沿着骨头往鱼身横切。
2‭、切到底，纵切将鱼头切下。
3‭、手轻轻一折，让血水自然流出。
4‭、尾巴切一刀。
5‭、将鱼头与鱼身浸入盐冰水里，利用鱼体本身的血水加速鱼肉熟成。盐冰水要盖过鱼，放入冰箱冷藏12-24‭ ‬小时后，再取内脏即可进行后续的料理程序。
书内所提到的盐冰水，皆为1：100‭ ‬的比例，即，1公升水加入10g‭ ‬的盐巴
让鱼更好吃的鱼肉熟成法经过前处理后，‭ ‬即可进入后续的熟成步骤。就像土鱼腌了盐巴，‭ ‬煎起来来会特别香一样，‭ ‬这是常见的盐腌熟成法。熟成是一边保存鱼肉一边增添美味的技术，但除了盐巴外，如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕，又会是是什么样的滋味呢?
【鱼新鲜的才好吃吗?】

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A昆布熟成法
适合鱼种—青花鱼类、鲷鱼类、鲳鱼、白带鱼不适合鱼种—各种红肉鱼类，如：鲔鱼、鲣鱼、鲑鱼示范鱼种—尖梭
当昆布的谷胺酸遇到鱼肉的肌贰酸，鱼肉的甜味会封存在体内，加乘出绝佳美味。
1、尖梭鳞片洗一下就掉，鳞片处理完后先将鱼头切下。
2、从尾巴下刀，贴着鱼骨把鱼肉片下来(砧板下可垫布止滑) 。
3、鱼肉切下后立刻喷盐冰水，喷有鱼肉的那面即可。
4、将喷盐冰水的那面放在昆布上。
5、放冰箱冷藏3‭ ‬小时后，即可烤、煎、切成生鱼片食用。或冷藏一天待其入味，再放入冰箱冷冻，可保存半年，需要时随时取出烹调。
制作技巧：
喷盐冰水主要是形成盐层保护膜，免于鱼肉受到污染，也让盐味渗透，鱼肉更鲜甜。

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B汤霜法
适合鱼种—各种有鳞鱼类不适合鱼种—如鳗鱼、剥皮鱼等无鳞鱼示范鱼种—红甘
简单用热水浇烫，在家就可轻松做生鱼片。