扬州盐水鹅( 二 ) _生活百科

（2）加工：将宰杀后的扬州鹅洗净，斩去小翅和脚掌，腹下部开小口，取出内脏；放清水浸泡，洗净血水，沥去水分待用；从每只鹅的刀口处放入姜、葱、八角。
（3）烧制：将卤汁放入木甄锅内烧沸，放入姜、葱、八角，将鹅放入锅内，盖上锅盖（最好用杉木制锅盖），烧沸，撇去浮沫，用微火烧60-75分钟（根据鹅老嫩程度控制时间），使汤面保持小翻星状态（95℃-98℃）。待鹅煮熟后，趁热捞起背朝上，腹朝下，沥去卤汁，食用时，剁块装盘，浇上卤汁即成。
■感官特征：形态饱满，烂而不散；色泽黄澄油亮，质感松嫩，肥而不腻，口味则是清香淳厚，咸鲜。
扬州盐水鹅的质量标准：按照这份“淮扬菜·扬州盐水鹅”地方标准草稿， “扬州盐水鹅”的定义为：以活扬州鹅为原料，经加工卤制而成。其制作要求相称严格。首先是主料与配料，要求选用的扬州鹅每只2.5公斤，制卤要选用4只2公斤重的阉割公鸡，调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻等；卤汁放入木甄锅内烧沸，最好用杉木制锅盖。老卤天天在使用时，放入甄子锅中，加入相称于老卤重量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入扬州鹅卤制。
扬州盐水鹅的感官特征要求：形态饱满，烂而不散；色泽黄澄油亮，质感松嫩，肥而不腻，口味清香淳厚，咸鲜。
【扬州盐水鹅】扬州盐水鹅的产地：扬州 -