蒸煮和炖的区别有哪些 _蒸，煮和炖的区别有哪些

【蒸煮和炖的区别有哪些】蒸，煮，炖均是烹调的常用做法，三者主要区别在于食材是接触水和接触蒸汽。
蒸：蒸是指将经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。蒸的优点是一次可制作多种食物，并节省燃料。大部分食物都可用蒸制法，如各种肉类、鱼、饺子，包子。
煮：最简单的烹调方法之一，是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味。煮与炖有相似之处，均是水与食材接触，使食材变熟。
炖：是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
炖和蒸有什么区别吗？烹饪方式中炖和蒸有什么区别？
炖和蒸都是用水作为传热的载体，来完成食物热加工的过程。
它们的区别在传热的方式、以及对流的强弱上：
传热的方式：「蒸」的瞬间传热量大；但「炖」的连续传热能力强；
对流的强弱：「炖」促进水的对流，水流对食物有剪切、破碎的作用；
所以一般来说，蒸的食物鲜、嫩，炖的食物更入味、烂。
一、传热方式
我们都知道，蒸汽比同温度的沸水更烫手。
如果要用一个「烫手指数」来量化的话，蒸汽大概是沸水的6倍。
100℃的水变为蒸汽需要热量2266kJ/kg，大概是从0℃到100℃的五倍。
从「烫手指数」上，我们也可以看出蒸汽的瞬间传热能力比沸水更强。
所以，用「蒸」来做菜，尤其是做肉菜时，可以通过瞬时升温把食物的外层蛋白凝固住，把鲜美的汁水锁在食物里面。
有意思的是，虽然「蒸」的瞬间传热能力很强，但它的连续传热能力却不如「炖」。
——虽然蒸汽状态的水分子传热能力强，但水蒸气的密度比水小，只有水的1/1700，所以连续传热的能力不行
「蒸」其实是特别有意思的一种加热方式。
它通过瞬间升温锁鲜，让肉的汁水保留在肉里面，后续通过控制蒸汽量，让食物中心始终保持在60-65度之间，使肉质始终保留一定的嫩度。
相比于蒸，炖的优势是加热更均匀，而且味道能深入到食材里面。
如果用的是明火，即使是小火，汤水的温度也会慢慢升温到90℃以上，肉质会慢慢变硬。
二、对流的强弱
「蒸」和「炖」的第二个区别就是对流的强弱。
当我们在炖煮食物时，底部靠近热源 (火源)的水温比较高，顶部靠近空气的水温比较低。
这种温度差就会产生水的对流：对流的体现就是水的沸腾
——火越大，温差越大，对流(也就是沸腾)的强度也越大。
这种对流对食物有剪切、破损的作用。
所以在炖煮时候，如果火太大，容易把一些肉质嫩的肉煮散掉，比如我们在煲鱼汤的时候。
反之，蒸煮时候对流就小多了，一来是蒸汽充满着整个空间，温度差比较小；二来蒸汽的密度小，剪切作用比水流弱。
蒸，煮和炖的区别有哪些蒸:蒸是把食物摆入竹笼屉里,笼屉上码上笼屉.蒸的优点是一次可制作多种食物,并节省燃料.所有的食物都可用蒸制法,如各种肉类、鱼、饺子,包子.
煮:最简单的烹调方法之一,在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法.
炖:食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法.北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法.