鱼要怎么做才嫩( 二 ) _怎样使鱼肉更脆嫩？

2、在鱼肉炖煮之前，可以煎一下，这样可以保证鱼肉不易散，而且汤汁更浓，味道和口感更好。
3、炖鱼时一定要加山楂或者醋，炖出来酥骨软烂而且色香味俱全，一定不要放八角（大料），八角炖出来的鱼，又老又柴，口感不好。
鱼怎么做好吃又嫩又鲜酱汁焖鱼好吃又嫩又鲜，以鲈鱼为例：
食材：鲈鱼一条（其它鱼也可以）、葱姜蒜适量、料酒两勺、生抽两勺、老抽酱油一勺、豆瓣酱一勺、葱花香菜小红尖椒适量、生粉适量。
1、准备葱姜蒜小料，随便怎么切吧，随意就好。喜欢吃辣可以放点干辣椒或者小尖椒。
2、鱼处理干净，用鲈鱼刺少肉嫩。
3、鱼去鳞后刨开，切成小段。
4、加入少许盐、一大勺料酒、葱姜、少许胡椒粉，腌制1分钟左右。
5、鱼腌制好后，将葱姜挑出，加入一勺生粉。抓拌均匀，这一步算是简单给鱼挂个浆，一会儿煎制的时候不容易散。
6、平底锅加热，倒入适量底油，开小火，将鱼块放入锅中，慢慢煎。
7、待一面煎至微微发白变色，就轻轻给鱼块翻个面。
8、撒入葱姜蒜末和小红尖椒。
9、加入一勺豆瓣酱，两勺生抽，一勺老抽。加入开水，水量不要太多，与鱼块齐平就差不多了。开大火，将锅里的汤汁烧开，然后转小火，加盖焖煮。大约焖5分钟就差不多了。然后开锅盖，转大火收汁。撒上香菜段即可出锅。
鱼肉怎么做嫩而不老鱼肉想要做的嫩，要看你想烹饪什么鱼了！
水煮鱼片类，想要鱼片嫩，用啤酒清洗一下鱼片，除了能去腥味，还能增加鱼的嫩度，之后再用蛋清抓匀，上淀粉浆！鲜嫩无比。
清蒸鱼想要嫩，一定要水开了，再下锅蒸，鱼肉，和蛋白质遇到高温，会迅速缩紧。能大量的保持鱼鲜味，和肉质内的水份！使鱼鲜嫩。
煎鱼想要嫩，锅一定要热，油要热，再下锅煎，这样鱼皮不易破，和清蒸鱼一个道理，高温锁水份。
红烧类想要嫩，鱼要先用热油炸一遍，油温最少要7成以上！180度以上的油温炸鱼，能快速把鱼肉缩紧，鱼皮变硬！但是千万别炸太久，否则反效果，肉质老！基本1分钟就好，猛火炸！炸到鱼微黄色，在焖煮，鱼肉较嫩！