老北京炸酱面配料八碟老北京炸酱面的最正宗做( 二 ) _知识分享

7）黄豆酱：125克
8）菜籽油：45克（用来炸酱）＋20克（用来炒葱末、肉丁）
9）红糖：30克
10）高汤：150克，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。

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制作方法步骤如下：第一步：切肉丁
先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝，然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用，让它慢慢软化。(五花肉比较难切，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切。)

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第二步：准备食材
1.把葱白150克对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。
2.把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。
3.把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。
4.把20克郫县豆瓣细细剁碎。
5.把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。

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第三步：炸酱制作
1.锅预热1分钟，放入45克菜籽油，把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里，用小火慢慢加热20分钟，直到酱里的水分大部分蒸发，而且酱的颜色开始变深为止。
炸好的酱非常粘，也非常香，把它从炉灶上移开放在一边备用。
2.另取一厚锅，中火预热1分钟，加入20克菜籽油，把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热，不断翻炒，让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发，注意不要让它们烧焦，这个过程大约需要15分钟。
葱末的作用，一方面是增加葱香，另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用，可以降低酱的咸度和粘度，拌面的时候不会粘成一团，很容易附着在面条上面。
3.待葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候，倒入切好的五花肉丁，把炉灶火力调整到最大，不断翻炒。
加入两朵八角，让炸酱的香味层次更加丰富。肉丁翻炒大约10分钟后，颜色已经全部变白，而且开始析出一些油脂。
4.此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。翻炒均匀后再加入30克红糖，搅拌均匀。
5.把150克高汤倒入锅内，搅拌均匀，你会发现，炸好的酱渐渐与高汤融为一体，包裹在肉丁外面。
继续加热，让高汤中的水分蒸发掉一些，酱汁也随之变得粘稠。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁，以免出现糊锅现象。

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第四步：菜码
具体做法:黄瓜切成丝，白菜切丝、红萝卜切丝、葱切葱花、黄豆过水、绿豆过水、黄豆芽过水装盘中备用。
菜码根据季节的不同，菜色也不尽相同，只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜，或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码，自己在家制作，可以只准备最喜欢的几种便罢。

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第五步:手工面制作
面条的制作也很关键，它要用手擀面条。
具体操作:以500克面粉为例，需加入2克盐、一个鸡蛋，加入160克清水，揉匀操透。
用擀面杖擀成大片，撒淀粉，再从一边逐层折叠起来，用刀从一头切成宽1厘米的面条，用手提起来抖开，再用手将面条盘起来待用，注意不要将擀好的面条粘连。
温馨提示：
1.做好的炸酱必须尽快食用，否则酱会慢慢变咸，肉丁也会变硬，不会像一开始的时候又嫩又香。
2.炸酱面可以用现成的机制面，也可以用手擀面，手擀面的制作方法见这里。
3.菜码呢，全看你喜欢什么了，只要是自己喜欢的都可以摆出来，八碟十碟不嫌多，三碟五碟不嫌少。
4.流行的做法是把黄豆酱用热水稀释，然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果，就必须把这些水全部蒸发掉，整个过程不太容易控制。
另外一个办法就是直接放在油锅里炸，也就是所谓的“干炸” 。
5.黄豆酱和甜面酱的比例2:1，因为两种酱都很咸，不要再放盐或生抽了，选用甜面酱，就可以把红糖去掉了，要不就太甜了。

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【老北京炸酱面配料八碟老北京炸酱面的最正宗做】面条的做法有很多种，吃法也不同，但是，适合在家里做的确是很少，有些面条只能去专业的面馆里一饱口福了，炸酱面最适合在家里做了，而且，做法也简单，一学就会，没做过的可以试一下。

老北京炸酱面配料八碟 老北京炸酱面的最正宗做( 二 )

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