用老面蒸馒头放碱的比例是多少( 二 ) _老面馒头1斤面多少水多少碱

二、如何用碱？
加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。
用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。
碱的用量要根据发酵程度和季节的变化来变化。一般发酵充分的面团用碱量稍大，反之则较少；夏秋季温度较高，发酵较快，加碱后易跑碱，所以加碱量相应增加，冬季发酵速度慢且不易跑碱，加碱量相应减少。
下面我们来说说如何判断碱加到位了：
从感官上的判断方法为：有一定筋力，弹性好，不粘手就是加碱正好。如果面团松软没劲，且粘手则是碱少了，如果面团劲大且滑手就是碱多了。
如何判断加碱是否到位可以参考下面3种方法：
1.闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
2.尝碱，取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小，有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
【用老面蒸馒头放碱的比例是多少】
3.看碱，在压面或揉面快结束时，用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。
三、用碱的时候，放多了怎么办？
碱放得太多会使蒸出来的包子馒头发黄，面皮味道发苦，口感差。那如果碱放多了怎么办呢？
1.如果碱放的稍多了些，可以推迟一段时间再蒸，静置让包子馒头缓慢醒发一会，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把环境温度调整到最适合酵母菌发酵产气的温度，也就是30-35度左右，此时酵母菌发酵会分泌出大量的酸，这样可以快速的与面团中多余的碱中和掉，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2.如果碱加的过多了，可适当加生面（有老面的话也可以老面生面一起加），重新和面，适当加些生面，就能消除多余的碱味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。（这个方法其实就是所谓的“戗面”做法，有些人专门多放碱，用加干粉再和面的方法，来调整口味，这样做出来的面皮很有嚼劲，有机会我们专门来说说“戗面”）
3.如果包子馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些白醋，再用小火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
看情况放减
老面馒头1斤面多少水多少碱老面馒头1斤面需要放5g碱，200ml水。
制作老面馒头的时候，碱和面粉的比例为100：1，而加入碱的作用就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮过程中受热膨胀，从而使面食松软可口。
食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
蒸馒头的时候，面和碱水的比例是多少蒸馒头每500克面团用3克碱面左右
老面馒头的做法：
用料：老面酵头：中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克
馒头：中筋粉500克、冷水180毫升、食用碱3克
1、制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
2、在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。
3、做馒头：将前一天发酵好的老面酵头与面粉500克、水180毫升混合，和成面团。此时不放面碱。
4、第一次发酵：发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。
5、加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。
6、做馒头：揉面好后取一个面团，揉搓成圆形馒头。
7、二发：所有的面团制好形之后，放在蒸架上静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。
8、蒸熟：先将锅中水烧开，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟即可。