用老面蒸馒头放碱的比例是多少 _老面馒头1斤面多少水多少碱

用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可闻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。
放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。碱放之前最好用温水和开，放进面里的时候要不停揉均匀，不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象。
做老面馒头放碱的比例是多少？用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。加碱多少完全取决于发面的程度。
老面发面时间长，产生了乳酸菌。用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。
要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。
把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。
老面用量及季节。老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。
和面水温。一般来说，水温可用手去试。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。
用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。
因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:
夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克；冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法，完全靠自己经验使用) 。
最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味。兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。需要注意：从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。另外，有技术人员检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1 。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。
一般是500克面团加1.5克食用碱。这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱溶解再加入面团。也就是说碱和水的比例约1:4，即1.5克食用碱溶解在6克温水中就可以了。
一、为啥用碱？
1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）
2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。