饮料添加增稠剂的作用


增稠剂是一种食品添加剂,能增加流体或半流体食品黏度或形成凝胶,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性的食品添加剂,也称食品胶 。按其来源分为半化学合成和天然增稠剂 。半化学合成主要有:羧甲基维生素钠,淀粉磷酸酯钠,羧甲基淀粉钠等 。天然增稠剂包括瓜尔多胶,阿拉伯胶,海藻酸钠等 。
由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用,被广泛应用于饮品加工中 。小编简单给大家介绍一下饮料添加增稠剂的作用 。
1、增加粘度
使用增稠剂,最直观的就是增加产品粘度,粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用 。但是液态奶的粘度不能无限制的增加,这样会严重影响产品品质以及口感 。
2、增稠剂与乳蛋白的作用
一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合,起到胶体保护作用 。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性,因此可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用;再如藻酸丙二醇酯(PGA)与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性,这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合,形成亲水的保护层 。
3、矫味作用
增稠剂对一些不良气味具有掩蔽作用,但不能将其用于防腐食品 。蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味,增稠剂可以减少和掩蔽其气味,提高饮品风味 。
4、增稠剂之间的协同效应
卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应 。利用各种增稠剂之间的协同效应,采用复合配制的方法,可产生无数种复合胶,以满足液态奶生产的不同需要,并可达到最低用量水平 。
5、盐类成分的稳定作用
【饮料添加增稠剂的作用】 盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用,例如在中性纯奶制品中,磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性 。另外,盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变,影响其稳定作用 。
总之,增稠剂在饮料中的作用是很大的,如果增稠剂和乳化剂以及稳定剂等的作用,花色的液态奶是很难生产出来的 。那么,食品中添加增稠剂安全吗?既然国家已经批准了食品中可以加入适量的增稠剂,那么,应该是安全的 。但是要注意要控制增稠剂的用量,也不要过量食用含增稠剂的食品,这样对影响人类的健康 。我们要多了解食品安全知识,以及使用食品安全检测仪检测食品,这样可以减少有害物质的摄入 。