将草果为君料融入传统的卤水香料框架中,细节之处可借鉴 _知识分享

前两天提及的以草果为君料的卤水香料配方，经过几次尝试，今天分享一张小鸣觉得味道不错的搭配，这种做法属于精卤水的做法，框架上依旧是八角、桂皮、小茴香的传统卤水香料框架，在这个框架上加入了草果为君料。这份卤水针对的是比较肥腻的五花肉，口味上偏向于南方。

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首先是草果的用量，之前的文章聊过，因为草果的料性，所以用量上不宜过多，最终小鸣确定了草果了用量为15克，比对1000克的五花肉，用量便是1.5% 。在确定了君料之后，八角、桂皮这两种前香的主要香料，便接着向后推，因为小鸣个人倾向，还是比较喜欢单一君料的搭配方式，所以将八角和桂皮都用在了臣料的位置上，最后用量为八角10克、桂皮8克。

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因为没有使用白芷，而是使用白蔻和花椒搭配，这两种香料的料性上虽然也有去腥的功效，但是它同时也有增强香味层次效果，主力便非去腥，所以还在臣料位置上加入了10克的干姜（这个干姜的量可以根据具体食材而变化，有些猪肉它的腥味过重，这时可以提高用量，只要别超过君料的量就可以了。）。

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定香的选择上，小鸣在对比了甘草和陈皮之后，觉得甘草最后的效果更佳，所以选择了甘草作为定香。使用香茅、小茴香和香菜籽为佐料，提升整体的清新口感，这种清新也为后香使用砂仁和丁香这两种香味浓郁的香料打下基础。最终小鸣调整之后的配方如下，有兴趣的朋友可以试试看，口味以甜香为主。
香料包：草果15克、八角10克、桂皮8克、干姜10克、白蔻6克、花椒5克、甘草5克、香茅5、小茴香4克、香菜籽4克、砂仁5克、丁香2克（这是第一次尝试的配方，在第二次尝试是加入8克罗汉果，口味上更为香浓）
蔬菜香料：葱15克、蒜头10克、红葱头20克、香菜15克
汤底：清水约3斤、鸡肉300克、猪骨200克
调味料：盐30克、生抽20毫升、老抽20毫升、鸡粉10克、糖10克
【将草果为君料融入传统的卤水香料框架中,细节之处可借鉴】上色是用红曲米还是糖色，这个可以看个人的喜好。