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豆类中毒是我国最常见的植物性食物中毒,一年四季均有发生,但多发生在秋冬季节 。
豆类含有红细胞凝集素和皂甙两种毒素,对胃肠道有刺激性,可引起人体红细胞凝集和溶血 。加工时,如果加热不够,毒素没有被完全破坏 。豆子进入人体后容易中毒 。老豆所含毒素偏高,烹饪中爆炒不够,加热不均匀,更容易引起中毒 。

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芸豆中毒的潜伏期是几十分钟到几个小时 。中毒的主要症状是肠胃炎,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便而无脓血 。呕吐次数从几次到10多次不等 。大多数中毒者有四肢麻木、胃灼热感、心悸、腰酸 。此外,还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、畏寒等神经系统症状 。芸豆中毒病程短,一般1~2天,甚至几个小时即可恢复 。
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【菜豆图片及名称大全 菜豆图片】轻度中毒患者只需静卧休息,喝几次糖开水或浓茶水,必要时服用安定、催眠药等镇静剂即可 。重度中毒病例,若呕吐引起脱水或溶血,应及时送医院治疗 。民间用甘草绿豆汤当茶,有一定的解毒作用 。
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预防芸豆中毒的方法很简单 。只要所有的芸豆都煮熟炖透,芸豆失去了原有的绿色外观和没有豆腥味的味道,就不会中毒 。集体食堂加工芸豆,炒菜前先用水浸泡半小时,去除表面残留农药,再用开水冲洗 。炒的时候,每锅的量不要超过锅容量的一半 。用油炒好后,加入适量的水,加上锅盖焖10分钟左右,不断用铲子翻动芸豆,使其受热均匀,熟透,直至深绿色消失,无味苦涩,方可食用 。