为什么茄子炒了放哪会变紫色( 四 ) _茄子怎么炒会是紫色的啊？我会炒黄掉。哪位爱好者能教我一招吗？

油炸茄子可以保留紫色茄子表皮的颜色，但是比较费油。另外还有个办法就是用水煮，不过在煮的时候要让茄子浸在水里，煮熟之前不能接触到外面的空气，不然茄子还是会被氧化，失去最初的颜色。
我们准备两三根长茄子，一共大概450克左右。我一般会选颜色深一点的茄子，尾巴弯弯的，拿起来有分量，而且偏软有弹性。
先把茄子的蒂头切掉，然后把茄子切成段，尽量把每一段的长度都切得差不多。再把茄子段切成两半。
先来煮一锅水，水里加少许盐，水煮开之后，尝一勺看看咸味够不够，不够再加一些进去。水滚之后把茄子放进来，然后用蒸架将茄子压到水底，维持水滚的状态，约3分钟左右。这样捞出来的茄子颜色保存得很好。
然后我们把茄子捞出来，放在烤肉架上晾干表面的水分。
切一些葱花，将葱白剖开切，葱白和葱绿分开来切。蒜头拍碎，再切成碎末。辣椒切开去籽后再切碎。准备一小块姜，磨成姜泥，准备10克的姜泥就可以了。
接着准备烧茄子用到的酱汁：辣豆瓣酱10克，酱油一大勺，蚝油10毫升，糖5克，绍兴酒一勺，酱汁搅拌均匀，然后准备10克的太白粉勾芡用，用20毫升的水调成太白粉水，记得下锅前要搅拌均匀。
开中火，锅里加入一大勺油润一下锅，等油热了之后，放入猪绞肉下锅煸炒出香气。渐渐地绞肉会出水，水分减少了，肉的香气就会出来了，然后放入葱白拌炒，接着放入蒜末，姜末和辣椒拌炒均匀，再放入少许白胡椒粉增加香气。
然后把肉末推到锅的一边去，把酱料倒入锅里，激发出酱料的香气。然后再把香料和肉末拌炒在一起，直到肉末吸收到所有的酱汁，拌炒之后肉末的颜色就变深了，看起来油油亮亮的就可以了。
这时候倒入200毫升的水进来，稍微的煮一下，大约煮5分钟，让味道融合，让水分蒸发一些。
然后把茄子放进来，拌炒均匀，让茄子把酱汁都吸收进去。茄子的颜色变成酱色就可以了，然后再补一点水进来，然后把太白粉水倒进来勾芡。快速地搅拌几下就可以关火了。
最后把所有的葱花都倒进来拌炒均匀。简单又下饭的肉末茄子就完成了。香喷喷的茄子绝对是米饭杀手，我每次食欲不振的时候就会做上一大盘。平时不爱吃茄子的人尝过之后都要多吃两口。