卤水点豆腐最关键技巧 _卤水

卤水点豆腐可谓是中华文化的一项非常奇妙的专业技能。不一样的人即应用同样的卤汁，用同样的技术性，点出去的水豆腐依然不是同样的。用卤汁点出去的水豆腐，要想促使水豆腐维持细嫩丝滑，最重要之处就是取决于点卤，而点卤最重要的地方则是取决于卤片的使用量。
方式一
主要材料
大豆200g、矿泉水2-3L
方式 /流程
1、大豆200g侵泡超出12钟头成圆润的情况，用豆桨机弄成豆桨预留。
2、豆桨烧开用沙布过虑出豆腐渣，留意烧开了立即虑出豆腐渣不必等凉。
3、盐卤用二百克上下兑600ml上下的水，不断拌和直到盐所有融解。
4、豆桨略微凉用小的汤勺装盐卤水，少量少量的渐渐地加，边加边用汤勺缓缓的搅拌。待到搅拌有摩擦阻力，豆桨呈小米粥情况就可以了。盖上静放。或是倒进定型箱静放。
5、两三小时后，推压挤压水份，水豆腐制成！
方式二
1. 购置:东北地区高品质黄豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及残渣。
2. 清洗:大豆侵泡以前用冷水清洗。
3. 浸豆:1斤大豆加4斤侵泡。侵泡時间春季为8-10钟头，夏季6-8钟头，冬季12 小时。（如用温小水泡豆，溫度不必超出35度。）豆胀后黄豆不可外露河面。（豆割开两块时呈块状，有凹心代表着沒有浸湿。有泡沫塑料寓意浸过度）
4. 磨豆:第一磨加水流量适度，流水￠8-10mm，添加14Kg湿大豆（约6Kg干豆）水豆腐的放水占比1:6即36Kg生豆浆（豆桨放水占比为1:8到1:10）。豆桨量低于40Kg 。注：（第一遍磨完后，再将豆腐渣放水调成粘稠，再磨一次添加浆中。）
5. 煮浆:煮浆至80度上下添加消泡助剂（占比为8克/40Kg）用长勺匀称拌和至泡沫塑料消退，至98度时灭掉。（豆桨会以剩下的发热量加温到103度。可降低用电量）
6. 放浆:放浆用滤架及过滤网过虑，当然减温至80-85度就可以点卤。
7. 点卤:卤片放水稀释液，（占比为1:1.5）做成卤汁，添加适度食用盐，（有一点食用盐沉定为宜）浆的溫度在80-85度时要汤勺使其在桶中左右迟缓滚动，渐渐地添加卤汁，有絮状物出現时卤放逐小，出現80%絮状物时停卤，（点卤量约250-300ml）并在液位上滴卤搅面。
8. 蹲缸:原地不动大概10分钟，让蛋白充足凝结。
【卤水点豆腐最关键技巧】 9. 成形:水豆腐成形箱里，先把豆包布顶角刮平，由四角向箱里放豆脑，放豆脑前不可拌和，豆包布拉平盖好，随后冲压成形，冲压时要将弹黄迟缓挤压成型，当弹黄有少量间隙时，就可以终止，这般反复三次，10分钟就可以成形。