粤菜腌牛肉方法是什么 _火锅嫩牛肉怎么腌制?

1、主料：牛肉200g、香芹100g 。辅料：沙茶王1/2汤匙、姜2片、盐1/2小勺、鸡精1小勺、食用油适量、生粉1/2小勺。
2、牛肉切薄片、姜切丝、香芹去掉叶子洗净切段再切细。将牛肉、香芹、姜丝放入碗中。
3、加入沙茶1汤匙，盐1/2小勺，鸡精1小勺，生粉1/2小勺，食用油1汤匙。拌匀腌一会。
4、锅烧热加入油，跟平时炒菜的油量。倒入腌好的牛肉。
5、大火炒至牛肉变色即可出锅。
粤菜牛肉怎样腌1:牛肉买回后切厚片,漂水 2:把漂好水的牛肉吸干水,放到菜篮里,在托盘底垫个小碗,放上装牛肉的菜篮,放入急冻冰箱12小时, 3:把牛肉从冰箱中取出,自然解冻,再吸一次水, 4:每斤牛肉先放小苏打3克,盐2克捞匀,腌制15分钟, 5:每斤牛肉放生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,鸡蛋2个,捞匀后放入牛肉中, 6:用波浪型手法打牛肉,力度以牛肉不烂为准,边打边加水(感到打制困难时就加水),一般一斤可加3两--4两水, 7:一般情况打制25分钟即可,把牛肉放平,用手按下,另一边也有滑动的情况即可, 8:每斤牛肉放100克调合油,放油后一定要捞匀, 9:牛肉腌好可以马上用.或做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要选用较好的牛肉，还要注意手法
火锅嫩牛肉怎么腌制?煮火锅的牛肉怎么抹料可以很嫩
关于牛肉怎么做才嫩的多种方法
方法一：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。
2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。
3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。
4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。
5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油” ，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。
8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。
方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.