牛肉各部位名称及价格表牛霖指牛的哪个部位 _知识分享

日常生活中，大家对于牛肉并不陌生，一方面牛肉营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素B族、磷、钙、铁等人体必备成分，常吃牛肉可以补气养血、强筋壮骨，增强抵抗力，促进孩子生长发育。另一方面市场上的牛肉普遍比较贵，每斤少则40、50元，多则上百元，往往在购买时，不会买那么大的量。
虽说我们经常吃牛肉，但真正能把牛的全身吃明白的人可不多。牛的全身上下前后左右有很多部位，而且每个部位的肉质、口感及吃法也不尽相同。这里我就按照牛的全身图给大家简单说说牛的每个部位怎么做、怎么吃才能达到色香味俱全。

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从牛头向牛尾巴，大致可分为：牛头肉、脖肉，颈肉，肩肉、上脑，牛排，胸肉，腹肉、外脊、里脊、牛腩、臀肉、前牛腱、后牛腱、大小黄瓜条、米龙、牛霖、牛尾巴等，还有像牛肚、牛百叶、牛大肠等牛杂类的先不讲了，还没达到庖丁解牛的水平。
首先说说牛头肉，北方一般都是将牛头煮熟后做成凉拌菜，南方的做法大都是爆炒，两种吃法各有千秋。还记得小时候家里过年前买的一个熟牛头，馋的我实在忍不住想吃一块，又怕被骂，只好偷偷将牛舌头一点点的割下来吃，结果吃了3次后，牛舌头就被吃完了，害的家人找卖牛肉的说这牛头没有舌头哈哈。
第二个就是脖肉了，包括颈斜方肌、胸头肌、肩胛突肌等，肥瘦平衡、肉质结实，韧性十足，但肌肉纹理较乱，最适宜做成包子、饺子馅，或者炖汤喝。

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第三就是牛上脑了，上脑顾名思义，马上爬到脑子上了，就是牛头后面部位的肉，位于脖子上侧，脊骨两边。此部分也是肥瘦交错，而且比例较为均匀，其外观红白相间，里面色红如里脊，肉质嫩，适于熘、炒、炖等做法，吃起来经典美味。
第四是牛眼肉，因外形酷似眼睛，脂肪与瘦肉交杂，像大理石的花纹，一边与上脑相连，另一端与外脊相通，肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，适合用来涮火锅、烤牛排、煎牛排等，鲜香无比。

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第五部分是外脊，又俗称西冷，在牛的背部，活动较少，所以肉质也比较嫩，比牛眼肉更适宜煎牛排和涮火锅。
与外脊相对的是里脊，也叫牛柳，是肉质最细嫩的部位，经常吃的黑椒牛柳就是这个部位的肉，比外脊更适合煎烤，里脊是制作牛排的上等原料。

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【牛肉各部位名称及价格表牛霖指牛的哪个部位】再往后是臀肉，就是接近牛屁股、快到牛后腿了，这里的肌肉纤维较成线条状，比较有视觉冲击，看着就想啃一口，适合切片或切条，用来爆炒，如葱爆牛肉。
再说说牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，该部分脂肪含量较多，肉质较鲜嫩。因在牛前腿部，运动量大，故其肌肉较为发达、筋多、肉质较坚实，比较适合用来清炖、烧烤、焖炖等，再加点大料，香气四溢到十里八村。

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下一部分是腹肉，查了网上说的具体部位在“胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处”，其肥瘦相间，肉质纤维较粗犷，肉质也有韧性。适宜炖制，去除表面肋条部分后适于溜炒，一般清真特色菜——扒肉条，是以腹肉为原材料制作而成。
腹肉下面就是是胸肉，位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多，上覆脂肪，煮熟后食之爽脆而嫩、肥而不腻，适宜清炖，也可打汤，切成片后也可以用来涮火锅，口感不错。
再往后就是大小黄瓜条，
大黄瓜条与小黄瓜条相连，大的形状近似四方形，小的近似圆柱形，都位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大，垂直肉质纤维切丝或切片通过爆炒食用。
往下部分是米龙，是一块难得的净肉，在牛后腿部内侧，其肌肉纤维也较粗大，最佳食用方法同大小黄瓜条。
再往下称为牛霖，又称作和尚头，位于牛后腿部的膝盖上方，表皮有一薄层筋，肉质细嫩，若带筋适合溜炒，去筋膜后适宜做精肉牛排。

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再说说牛腱子肉，这个也是大家经常买来吃的。牛腱子肉又分为前牛腱和后牛腱，前者位于前腿部，肉中筋质较多呈现云花状。后牛腱位于后腿部，肉中筋质也较多，两者部位的肌肉都较发达，经常吃的酱牛肉就是以此为原料制作而成。

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