酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点,在食品工业中应用广泛 。由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能,酱油生产中很早就用到了酵母抽提物,只是名字比较陌生,还常被冠上“化学”“食品添加剂”的帽子 。没有纯零添加的酱油 。
扩展资料:
而酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加剂有效提升了“零添加”酱油品质及风味 。据李沛介绍,其主要表现在以下三个方面:一是掩蔽由于酱油加工过程的不稳定产生的各种不良气味,并突出产品的自然发酵酱香;其次,是协调、平衡各种原辅料的呈味,缓和直冲感,增强醇厚感,使产品口感更自然柔和 。最后,酵母抽提物还可以弥补酱油产品的理化指标缺陷,并改善产品的上色效果 。
另据悉,目前酵母抽提物厂家对产品在酱油生产中的应用认识并不深,提供的只是普通产品,用于高盐环境的酱油中常常会出现风味不够理想,容易产生沉淀等问题 。已经无法满足“零添加”这样的高档酱油的需要 。
参考资料来源:人民网-“零添加”酱油行业为何亲睐酵母抽提物?
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