老台门都有什么馅的( 二 ) _老台门包子面和馅料的配方及制作方法分别是什么？

4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包做法三
猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况。
蟹黄灌汤包的做法:
·配料:主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 ·操作:1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
老台门包子馅料的秘方是什么？做蒸包的关键掌握4点：一是发好面，要恰到好处，家庭做蒸包一般发1-2斤的面粉就可以了。可以用发酵粉，也可以用老面头，现在在室内早上发上到10-11点就差不多了，看看发的面是不是出现了小气泡，闻闻有点甜酵味道，这样就好了。二是做陷，根据需要，可以做肉馅的和素馅的，把各种主菜陷料洗净切碎，加上各种材料，例如花生油，香油，精盐，味精，十三香，葱花，姜末，还可以加些香菇和木耳等，喜欢吃海鲜的可以加虾仁，鲜贝，配上鸡蛋等。馅要拌好了，多放油，淡咸适宜。三是包包子，每斤可以包15-20个，可以是园型的也可以是象水饺那样形态的，蒸包馅要饱满，皮不能太薄，太薄了，容易使皮油绩发死，反而不好吃了。四是蒸包子，用大锅，把水烧开，均匀把包好的包子放到有蒸布（洒水的）的箅子上，开锅以后旺火15-20（肉陷的）分钟就可以启笼，取出包子了。
老台门包子馅料配方包子馅这样调，好吃还不油腻，鲜香爽滑，松软美味，比买的还香
鲜虾包子鲜香满口，惹人垂涎三尺。今天就来分享一款鲜虾菜心包子的做法，成品个个透白暄软、味道鲜美，刚出锅就忍不住连吃三个，真的太解馋啦。如果包包子的手艺足够好，可以不把虾剁碎，而是直接把虾仁放在包子馅上，尾部留在包子口的外面，这样蒸好的成品会更漂亮。喜欢的朋友快来试试。
鲜虾菜心包
准备材料：面粉150克，鲜虾仁100克，鲜猪肉馅100克，青菜100克，葱花30克，姜末20克，鸡蛋1个，温水适量，酵母4克，盐适量，十三香少许
开始制作：
1 将鲜虾仁洗净切丁；青菜洗净，切碎备用。
2 在猪肉馅中加入十三香、盐和少许水，搅打上劲后加入鸡蛋液拌匀，最后放入葱花、姜末、鲜虾仁丁、青菜碎拌匀制成馅料备用。
3 在面粉中加入温水（面粉和水的比例为 2:1）和酵母，和成面团，放入盆中，加盖，静置发酵备用。
4 面团发酵好后分成大小适中的剂子，逐一擀成皮，然后包入之前制作好的馅料，做成包子，备用。
5 蒸锅内加水置于火上，上汽后放入包好的包子，大火蒸 15 分钟，关火后闷 5 分钟左右即可。