四川大头菜怎样腌制 _四川大头菜怎样腌制？

1、前期准备：生大头菜10斤前期准备：盐3两、砂糖4两。
2、后期准备：味精、白酒、辣椒粉少许、叶儿耙叶子、竹片、倒扣的泡菜坛。
3、将大头菜洗干净后，晾晒几天，干度根据自己的喜好来晾晒，然后，放一碗白酒，把晾晒好的大头菜在里面滚一圈，让大头菜均匀的浸泡上白酒。
4、把所有裹了白酒的大头菜加进盐和砂糖，腌制六天。
5、把腌制好的大头菜先切成两半，不要切断。
6、斜着切开的面切一些小断面。
7、把辣椒粉、少许盐和适量的味精搅拌均匀。
8、均匀的把辣椒面撒在切好的大头菜上面，抖掉多余的辣椒粉。
9、把大头菜合并起来。
10、把全部撒上辣椒面的大头菜，合并好后依次装进泡菜坛里。
11.把大头菜全部放好后，在上面一层密密实实的盖上一层叶儿耙叶子。
12.再在叶儿耙叶子上面穿插型的放上长度合适的竹片。
13.全部工序都完成后，在倒扣的泡菜坛的盖子里装上适量的清水，把坛子倒扣在盖子上。
怎样腌制四川大头菜？？1.选菜：冬至以后，从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大
侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净，晾干表水。
2.晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5～6棵头菜捆成一把，桂在木架或绳子上晾晒，晒至半干(即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右)即可。
3.切片：大头菜晒好后，把叶子逐个缠于菜头的顶端，然后将头菜切片，每片约厚1.5～2毫米，切片要均匀，要连结于顶部，掰开如扇面形。
4.腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6～7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层辅进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转烊为止。
铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈。装满后，有缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖。封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的。
5.装坛：将盐渍头菜装入窄口坛中，每坛约30公斤。装坛时，坛底先撒上薄薄的一层盐，再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内，必须捣压结实。撒盐时，用原缸内尚未溶化的盐，不需另外加盐，坛内空隙要用己晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧。装满后，面上撒上一层盐，用一张油纸盖住坛口，糊上稻草稀黄泥(将稻草铡成3～4厘米长，与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成) 。待黄泥半干时，拍打结实，使坛口封闭严密。1～2个月后即可食用。
四川大头菜怎样腌制？食材明细
主料
生大头菜10斤
盐3两
砂糖（白的红的都可以）4两
辅料味精少许
白酒少许
辣椒粉少许
叶儿耙叶子适量
竹片适量
倒扣的泡菜坛一个
微辣口味
腌工艺
数天耗时
高级难度
腌制大头菜的做法步骤
1
前期准备：生大头菜10斤前期准备：盐3两、砂糖（白的红的都可以）4两。
2
后期准备：味精、白酒、辣椒粉少许、叶儿耙叶子、竹片、倒扣的泡菜坛。
3
将大头菜洗干净后，晾晒几天，干度根据自己的喜好来晾晒，喜欢湿润点就少晾晒些时日就可以了，然后，放一碗白酒，把晾晒好的大头菜在里面滚一圈，让大头菜均匀的浸泡上白酒。
4
把所有裹了白酒的大头菜加进盐和砂糖，腌制六天左右，中途记住给大头菜翻个身。
5
把腌制好的大头菜先切成两半，不要切断！
6
斜着切开的面切一些小断面，也不要完全切断哈！
7
接着，把辣椒粉、少许盐和适量的味精搅拌均匀。
8
均匀的把辣椒面撒在切好的大头菜上面，抖掉多余的辣椒粉。
9
把大头菜合并起来，接着拿出27家的秘密武器啦~嘻嘻~倒扣的腌菜坛！秀一下~呼呼~~
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把全部撒上辣椒面的大头菜，合并好后依次装进泡菜坛里，如果没有倒扣的泡菜坛的话，就放在其他容器里面，也行，密封较好的容器里，最好不要放在塑料里面，这样对食物的质量不好~大家懂得~
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接着就是密封过程了，把大头菜全部放好后，在上面一层密密实实的盖上一层叶儿耙叶子。
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再在叶儿耙叶子上面穿插型的放上长度合适的竹片，小心不要弄到手哟！竹子片周围很容易划伤手！最好带着厚棉手套进行。
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全部工序都完成后，在倒扣的泡菜坛的盖子里装上适量的清水，把坛子倒扣在盖子上。就着这样想吃的时候就取出来吃吧~放上1、2年都不成问题的哟！呼呼~~