淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅 。
淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期扬州府之辖地 。
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淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉 。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和 。
风味特色扬州地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:软兜长鱼口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜 。
并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真 。
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【淮扬菜是哪里的菜 淮扬菜百度百科】菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳 。
淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和 。选料讲究时令新鲜,原料与河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午” 。
烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 。风格雅丽 。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点” 。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味 。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等 。其菜品细致精美、格调高雅、原料鲜活 。
清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一 。相传已有近千年历史 。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉 。
如果用北京方话说,即是大肉丸子 。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感 。
于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了 。清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一 。
同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效 。
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大煮干丝大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜 。
原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌 。此菜色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇 。
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水晶肴蹄水晶肴蹄是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史 。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传 。
水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等 。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称 。
食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味 。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴 。”
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松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴 。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区 。
相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口 。
乾隆皇帝吃后很满意 。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州 。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地 。
此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一 。
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