约在三千多年前的商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒 。如今,黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 。
然而,黄酒品种琳琅满目,“封缸酒”“善酿酒”“加饭酒”“花雕酒”等等让人应接不暇,挑选也难以下手 。
2021年6月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒,进行全面的对比测试 。
测试产品
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测试指标
品质:非糖固形物、氨基酸态氮、主观(口感及香气)
安全:甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1
测试结果
1、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒(陈三年)非糖固形物含量较高,品质较为突出;乘黄氨基酸态氮含量最少,鲜味“最淡” 。
2、主观评价方面,女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒(陈三年)酒香一般且口感有点辣,这2款黄酒主观评分均较逊,只有5.8和5.9 。
3、8款黄酒检出了风险物质氨基甲酸乙酯,其中,古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)含量最少,为25.2μg/L 。乌毡帽清爽型黄酒较高,达到286mg/L 。(绿色食品黄酒限量为≤400μg/L)
4、8款黄酒均也检出了不同程度的甲醛,其中,乌毡帽清爽型黄酒为最少,为0.63mg/L;会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒甲醛含量较高,均达到1.3mg/L 。(若参考啤酒甲醛限量≤2mg/L)
5、8款黄酒均未检出致癌物质黄曲霉毒素B1,说明厂家对于容易霉变的酿造原料的把关比较严格 。
6、综合评价发现,乌毡帽清爽型黄酒及乘黄加饭酒(三年陈酿)等2款黄酒CCR得分较高,分别为8.5分和8.3分;鉴湖加饭酒(半干型黄酒)和塔牌绍兴酒(陈三年)等2款黄酒综合排名靠后,CCR得分均为7.4 。
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会稽山、塔牌非糖固形物较多
非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质,它是衡量黄酒品质的一个重要指标 。
同一类型的黄酒中,非糖固形物含量越高,黄酒的品质越好、酒的口味更佳,但生产成本也相对较高 。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定,传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物最低限量分别为13g/L和8.5g/L 。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L 。
测试结果显示,鉴湖加饭酒(半干型黄酒)、古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒(陈三年)、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L,比标准最低限量(22g/L)分别高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%,其中,会稽山纯正绍兴酒表现较为突出 。
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乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒(三年陈酿)等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L,比标准最低限量(8.5g/L)分别高出44.7%、67.1% 。
传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L,比标准最低限量(13g/L)高出173.8%,表现同样较好 。
整体上看,塔牌绍兴酒(陈三年)、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错,乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置 。
一般而言,酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质,增加非糖固形物的含量;此外,糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精,这也会提高非糖固形物的含量 。
乘黄鲜味“最淡”
酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用,这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映 。一般而言,氨基酸态氮含量越高,黄酒的口感越醇厚鲜美 。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定,传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L 。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L 。
测试结果显示,古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)、鉴湖加饭酒(半干型黄酒)、塔牌绍兴酒(陈三年)、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L,比标准最低限量(0.6g/L)分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%,其中,女儿红鲜味“最浓” 。
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