葱油鸡3个窍门一嫩二鲜三香 广东葱油鸡的正宗做法

作为吃鸡的王者,广东人制作鸡肉向来在行 。简单的烹饪方式,配料也少用“张扬”的辣椒、花椒,保持着食材最原本的滋味和新鲜度,把食材的优点发挥到了极致,葱油鸡就是广东人优秀的“鸡肉代表作”之一 。
葱油鸡好吃要满足三点,一嫩二鲜三香,这三点说起来简单,想要自己在家中做出来却不是易事,味道腥、口感老等情况常会出现 。
解决这些问题就需要“3个窍门2个不用”来应对 。如今正是春夏时节,吃清香细嫩的葱油鸡正适合,掌握了“3窍门2不用”,以后就不用专门跑去饭店吃了,在家就能给家人做这道美味爽口的葱油鸡 。

葱油鸡3个窍门一嫩二鲜三香 广东葱油鸡的正宗做法

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做葱油鸡的3个窍门:
1、去腥,葱油鸡吃的是鸡肉的原滋原味,所以鸡肉做好后吃起来一定不能有腥味,不然鸡肉将无法下口 。鸡肉煮熟之前的每一步都是去腥的关键,清洗要用盐、面粉和料酒,再用葱姜、白酒仔细涂抹鸡身,最后煮鸡的时候还要放入葱姜,经过这个步骤来做鸡肉一点都不会腥 。
2、煮鸡的时间要严格把控 。这一点关系到鸡肉是否能达到“嫩”的口感,煮鸡的时间不宜过长,有很多人煮整鸡会花费比较久的时间,之后还会再焖一段时间,鸡肉吃起来不是太柴就是太烂,口感不是爽滑鲜嫩的 。其实煮整鸡要把握时间,煮15分钟再焖10分钟即可,做好的鸡肉刚好是滑嫩的,也保留了一部分嚼劲 。
3、葱油是葱油鸡香味的关键,炸葱油不能只用小葱炸,这样炸出的葱油葱香味不饱满,要放一些大葱的葱白、洋葱和小葱一起炸香,如果能买到红葱头来代替洋葱更好,油和葱的比例为3:2,炸好后锅中的三种葱都取出,将只留葱油浇入葱花中 。

葱油鸡3个窍门一嫩二鲜三香 广东葱油鸡的正宗做法

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另外做葱油鸡不能用肉鸡,做葱油鸡最好选择三黄鸡或清远鸡,这两种鸡的肉质细致紧实,有嚼劲口感好,吃起来也更香,最适合做这种体现原汁原味的菜肴,肉鸡的肉多却不香,肉质也不细嫩做出葱油鸡口感不好 。

葱油鸡3个窍门一嫩二鲜三香 广东葱油鸡的正宗做法

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【葱油鸡3个窍门一嫩二鲜三香 广东葱油鸡的正宗做法】
葱油鸡3个窍门一嫩二鲜三香 广东葱油鸡的正宗做法

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葱油鸡
所需食材:三黄鸡、小葱、姜、洋葱、大葱、黄栀子、盐、料酒、白酒、蒸鱼豉油 。

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1、买来的三黄鸡切去鸡屁股扔掉,再将鸡头、鸡爪切去,将鸡腹腔里的内脏全部取出,处理好后放入盆中接适量清水,加盐、面粉和料酒,把鸡内外清洗干净,用清水彻底冲洗干净 。

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小贴士:鸡头、鸡爪可根据自己意愿决定是否留下一起做成葱油鸡 。清洗鸡肉时加入盐和面粉,因为盐和面粉的吸附能力较强,可以将鸡肉残留的血水、鸡油、灰尘清洗得更干净,能更好地去腥 。
2、洋葱去皮切块,小葱洗净一部分切段,一部分切葱花,大葱取葱白切片备用,姜去皮切姜片 。鸡肉清洗干净后,将洋葱块、小葱段和姜片放在鸡身上,加一勺食盐和一勺白酒 。用手将盐和酒涂抹均匀,再取葱段姜片用力捏两下,反复在鸡身和鸡腹腔里涂抹,此过程持续2分钟 。

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3、煮锅中加入足量的清水,开大火烧开,在烧水的过程中,取三颗黄栀子切开,取两根小葱打结 。水开后,将黄栀子、小葱结和姜片倒入沸水中,再放少许盐 。

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小贴士:加黄栀子是为了能够给鸡肉外皮上一层黄色,使鸡肉的色泽更好看,黄栀子也可以用姜黄粉替代,它们都是天然的色素,家中没有这两样的也可以不放 。
4、捏着鸡腿将整只鸡放入锅中烫一下取出来,然后再将整只鸡放入锅中开小火煮15分钟,煮的过程中不要随意翻动,避免造成外皮破损过多 。煮15分钟后关火,再焖10分钟 。

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5、鸡肉煮好焖熟后,取大盆加适量的清水,把整只鸡捞出放入水中浸凉,水可以中途多换两次,加快鸡肉变凉的速度 。