西式面点主要原料知识讲解西式面点的知识大全( 二 ) _西式

3.2、美国小麦。美国小麦品种多，等级划分严格，适合不同的用途：
a.硬红冬麦。在堪萨斯州（Kansas）、得克萨斯州（State of Texas）栽种，属于高产品种，含蛋白质量约为9.6%-14.8%，适合制作松软面包。
b.软红冬麦。在俄亥俄州（State of Ohio）、密苏里州(State of Missouri)、伊利诺伊州（Illinois）、印第安纳州(Indiana)以及西北部近太平洋地区栽种，含蛋白质量约为8.8-11.1%，适合制作蛋糕、派、饼干等。
c.硬红春麦。在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为10.5-12.4%，品质接近于加拿大曼尼吐巴小麦，适合制作优质面包。
d.白麦。在密歇根州( Michigan)、纽约州（New York）、华盛顿州（Washington）等多个州栽种，含蛋白质量约为8-10%，品质接近于加拿大冬麦，适合与其他粉混合，制作蛋糕、饼干等。
e. Durum小麦。Durum小麦在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为13%，适合制作面条。
3.3、阿根廷小麦。阿根廷小麦含蛋白质量约为10-11%，比较出名的品种有Rae、Ranuissa，多用于混合高强度面粉用。
3.4、澳大利亚小麦。澳大利亚小麦含蛋白质量约为8-11%，属于中等强度至软质的产品，但磨成面粉则以颜色洁白而著称，多与加拿大曼尼托巴小麦混合用。
3.4、匈牙利小麦。匈牙利一向以生产优质面粉而闻名。匈牙利面粉颜色洁白，稳定性高，曾以制作维也纳面包而著称于世。

文章插图
4、影响小麦品质的因素
4.1、生产期传染病。小麦有可能受到传染病感染而生锈病，以至于颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质量。
4.2、寒霜。麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制作的面包，颜色较深，结构差，体积较小。
4.3、潮湿。小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉的品质，又因为含水量高，而影响产粉率。
4.4、机械受伤。小麦多用机械收割，机械操作不当，小麦根部受到严重伤害，会降低营养和产量。
4.5、干燥方法不当。为了避免麦粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，使其含水量不超过15%；如果操之过急，温度过高，又会使麦粒褪色，干燥方法不当，导致小麦蛋白质受到破坏。
4.6、储存期温度过高。麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色会变成棕色
4.7、昆虫侵蚀麦粒生虫，会影响面粉香味。
决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度以及蛋白质含量的高低。小麦颗粒越紧实，产粉率越高。如果每100千克麦粒能生产75千克的面粉即为优质品种。小麦颗粒形状越近圆球状、腹沟较浅，麦皮、麦芽的体积比较小，含水量低于15%的，收缩紧皱以及不完整麦粒少，植物性杂质（其他颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等）、其他杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片等）含量偏低的是优质的小麦。如果需要漂白的，加入的石灰、硫化物不能过高。

文章插图
5、小麦磨成面粉的过程
5.1、麦粒净化。小麦收获后用机械脱下麦粒，装袋进厂，利用升降机以及机械输送，把来自各方的麦粒储存在粮仓中。再经过专业人员挑选分类，进行杂质处理（因小麦中的杂质一方面会损坏磨面粉的机械，另一方面也影响面粉的品质）。
小麦净化的处理方法有：
用麦筛筛去麦杆、破皮、石头、麻草等碎片；
用分麦机除去大麦、燕麦、黑麦谷粒；
用风力分离机，根据不同的比重除去灰尘粮谷等比较轻的杂质；
用磁铁吸去磁性金属；
用水洗机除去沙砾以及非磁性金属杂质；
用干式机的摩擦力除去麦粒上的杂质；
用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇以及附着的污物，特别是麦粒上的污渍；
清洗麦粒时如果有黑穗病则加入石灰清洗。
5.2、麦粒调质。为使随后而来的磨粉工作更加顺利和提高出粉率，必须对各类的麦粒加水调温，这个过程称之为“调质” 。
方法是把净化后的麦粒用水浸过18-72小时使其变大，麦皮芽呈扇平状，容易被筛出来。加水要分多次将水呈雾状喷出。
同时，还要对麦粒进行温度调节。方法是先将麦粒加热到42-45度，再冷却到室温，最后清洗颗粒，用风力把壳和粒分离之后，即可送去墨粉了。

西式面点主要原料知识讲解 西式面点的知识大全( 二 )

西式面点主要原料知识讲解西式面点的知识大全( 二 )