茅台酒一个制酒生产周期茅台酒生产需要多少天制曲发酵 _知识分享

茅台大曲酱香酒从原料到成品，需要五年时间。
而大曲酱香酒的一个制酒周期为一年，端午制曲，重阳下沙，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
而关键的步骤主要有下面五步：选料、制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装。
生产一瓶茅台大曲酱香酒要多长时间，一个制酒周期有多长？
具体酿造步骤有以下五个步骤：
一、茅台大曲酱香酒的选料
酿造大曲酱香酒用的主要原料俗称红缨子高粱，是仁怀市本地生产的糯高粱。该高粱的支链淀粉含量比外地高粱高三分之一，高达88%以上。

文章插图
【茅台酒一个制酒生产周期茅台酒生产需要多少天制曲发酵】高粱中存在两种淀粉，支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉含量高的高粱，与直链淀粉含量高的相比，更难溶解，难霉解，发酵的时间较长，不易老化，适合于酱香型白酒工艺。
同时，红缨子高粱粒小皮厚，单宁含量高达1.68%，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物。
因而，红缨子高粱是酿造酱香型白酒的上乘原料。
二、茅台大曲酱香酒的制曲
酿造大曲酱香酒为什么要加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。
酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌分泌的酶的作用下，转化成酒精。

文章插图
酿造用的曲为高温大曲，它的主要作用是生香。高温制曲促进了各种反应，加速分解氨基酸，促进糖与蛋白质、糖与氨基酸的反应等，这些反应都是生产大量香味物质的必要过程。
高温大曲是以东北冬小麦为原料，采用生料磨碎开放式制作成型，转入发酵仓堆积升温发酵。制曲时，在曲块间及顶部加盖稻草保温、保湿，品温可达65℃左右。
曲块成熟后转入干曲仓，存放半年以上，才投入生产使用。
三茅台大曲酱香酒的制酒
茅台大曲酱香酒的酿造，遵循“12987”工艺，指1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
在每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束，制酒时间刚好一年。期间有两次投料，第一次叫下沙，第二次叫造沙。
茅台镇当地人把红缨子高粱称为沙，因此下料也叫下沙。第二次的下沙称造沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。

文章插图
在前两次蒸煮原料中，都不取酒，直到1个月后，第3次蒸煮结束才开始第一次取酒。
然后，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此循环，每月一次，直至第七次酒取完后才开始丢糟。
四、茅台大曲酱香酒的贮存与勾兑
经过七次取到的基酒，酒体色、香、味各有特点。
一、二轮次酒有生粮香特征，放香好，勾兑时添加适量的酒能够提高酒体的放香、喷香。
三、四、五轮次酒酱香纯正，醇厚酒体。
六、七轮次酒有典型焦香味，勾兑时能突出酒体的曲香味，并起到回味悠长的效果。

文章插图
根据基酒的感官特征分为酱香、窖底香、醇甜三种香型，分型定级后，按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。
分型定级的基酒贮存1年后，进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。当盘勾后的基酒贮存达到2年，可进入勾兑程序。
勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行混合调和，大型勾兑好基础酒后，选出适当的调味酒，进行细致的调味。
整个茅台酒勾兑过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其清澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁，芳香优雅、香味协调，回味悠长。
五、茅台大曲酱香酒的检验与包装
勾兑后的大曲酱香酒需要贮存一年，经检验合格后，才能包装出厂。从原料到成品的飞天茅台酒，经历了5年时间，所以生产一瓶大曲酱香酒要5年的时间，1年也就是大曲酱香酒的一个制酒周期。

茅台酒一个制酒生产周期 茅台酒生产需要多少天制曲发酵

茅台酒一个制酒生产周期茅台酒生产需要多少天制曲发酵