黑凉皮的做法

黑豆凉面是陕西省的一种地区传统式特色美食,故名秦食七凉皮 。秦食七凉皮分成大米面皮和麦子擀面皮两类,以大米面皮最火爆 ,故又称凉皮,一般大家提到凉面就指的是大米面皮,并且特指汉中凉皮 、西安凉皮 、汉中市豆面凉面 、秦镇面(小麦面粉)皮 。这是由于陕西汉中是大米面皮子的发源地 。黑凉皮的做法都有哪些呢?
提到凉面的制作方法,最先得说说凉面的种类 。就拿最知名的秦食七凉皮而言吧,普遍的就会有麻酱凉皮、秦镇凉皮、凉皮、面筋凉皮、魔芋凉皮、黑豆凉面、绿豆凉皮等若干种 。比如,麻酱凉皮是一种典型性的清真特色小吃,其作法比较简单,即把小麦面粉调成粘稠,盛入特别制作的金属材料凉面箩里,摇晃凉面箩使面浆平平无奇铺地在箩底,随后放进沸水锅中蒸至完善,取下晾冷后,把凉皮切成0.5公分宽的条,再加上黄瓜丝 , 加入花生酱、食盐、醋、油辣子等,即成 。麻酱凉皮人口数量软、韧、香,尤其是那一股白芝麻香气让人口舌生津 。秦镇凉皮则以稻米为原材料,因产自陕西户县的秦镇,也称秦镇米皮 。制做时,把大米粉要调成粘稠,随后铺平在双层竹质笼屉内,灶火煮熟 。吃时切割成丝,并调以油辣子等 。这类凉面呈鲜红色,辣里透香,颇受欢迎 。面筋凉皮生产加工时,应先泡出面条和淀粉水,把二者各自上笼煮熟后,再打花刀共纳碗中 , 加入调料服用 。下边,如今,我也把凉面(即普遍的面筋凉皮)的制作方法详细介绍以下 。
一、凉面的制作方法
制作凉皮,重要主要表现在制作面筋、面皮子2个层面 。
原材料:小麦面粉5000克食盐40克、食碱(或草碱)少量食用油适当、专用型炒锅(或笼屉)1副
制作方法:
1.和制面糊:小麦面粉列入盆里,刨成窝状,放进食盐 , 添加适量冷水,先抄拌成雪块状 , 随后揉做成硬软适当、颇具延展性的面糊 。
【黑凉皮的做法】 2.洗面筋:把合好的面糊放进大盆里,添加冷水将其半吞没 , 接着两手把握住面糊反复搓揉,待水变浑浊时,灌进另一器皿成淀粉水 。大盆里,重进冷水揉洗,至水显浑浊时,再灌出 。这般反复数次,直到将木薯淀粉彻底洗出,只剩余结团的面条才行 。
3.煮制:此流程分成蒸面筋与蒸面皮子2个层面:血压蒸面筋:把揉洗出来的面条团凉干水,略微静放后 , 用擀面棍擀平或用手按平,上灶火蒸至面条完善(煮制時间的长度视面条块的薄厚而定),即完善面条 。血液蒸面皮子:把洗面筋时倒入的淀粉水置放约两小时,待木薯淀粉沉定,倒出表层多除的冷水,加入少量食碱(或草碱)搅
匀,即成小米汤状的擀面皮水 。取专用型的金属材料凉面箩,先在其中面抹少量食用油,再用勺舀入适当擀面皮水,摇晃凉面箩令其擀面皮水匀称铺地在箩底 , 最终人烧滚的炒锅内煮熟取下,即成环形的面皮子 , 依规逐一制完 。