纯米酒的制作方法 纯米酒的制作方法和配料

纯米酒的制作方法 纯米酒的制作方法和配料

【纯米酒的制作方法 纯米酒的制作方法和配料】1、上锅蒸熟:将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖 , 向米层洒入适量清水 。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅 。
2、拌曲装坛:米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上 , 一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至36~38℃不烫手,然后撒入酒曲 。如果是块状的酒曲 , 需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入 。然后把放入的酒曲搅拌均匀 。留少量的酒曲待用 。(用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液 。拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌) 。

3、发酵压榨:将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底(这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况),再将剩下的酒曲调一点水,用手粘水拍到整平的糯米饭表面,然后盖上盖子 。不宜将容器彻底封死 , 因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可 。保持温度30度左右 , 夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被 。最低也要保持20度以上,最高不能超过40度 。最好用温度计检测温度是否合适2-3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,封存 。喜欢浓酒,水加点水少 。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面 。因此每隔3~4天 , 要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严 。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束 。此时可以开坛提料 , 将酒过滤压榨 。


4、保温糖化:2-3天后,窝中出现水,饭很甜 。加水发酵:酒压榨分离后,很浑浊,通常我们已经开始舀着喝了,澄清陈酿:压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度 , 就要中止发酵,用不锈钢闷锅加热,约70度,自然冷却 。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清 , 去下层酒渣,装坛 。