鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，咸蛋煮熟切开后能看到明显出油 。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多 ， 制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30% 。
【为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油而普通蛋黄不会 咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油】
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