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1、肉品质太差：牛肉如果卤出来非常容易碎有可能是牛肉本身的问题 ， 牛肉如果冷冻的太久了的话 ， 它的肌肉细胞就会大量的破裂掉 ， 其中的肉汁水分随着升华就全都流失了 ， 这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的 。所以卤牛肉一定要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好 。
2、煮过头了“卤牛肉一起就碎有可能是煮过头了，火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的 。
3、热的时候切更容易碎：卤牛肉一定要放凉了才能切 ， 如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏 ， 等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了 。
【卤牛肉为什么一切就碎】
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