臊子的做法_生活广记

臊子的做法：
主料：肉沫200克；大头菜100克；宜宾芽菜1袋。
辅料：植物油适量；花椒粒几颗；老抽适量。
1.大头菜切丁。
2.炒锅中放油，油热后放入花椒粒烧香。
3.放入肉沫，翻炒至肉沫微干。
4.加入宜宾芽菜，继续翻炒。
5.加入大头菜丁，炒香后，加入适量老抽，搅拌均匀起锅。
如何做臊子美味臊子面和臊子的做法：
臊子面的发源地在陕西岐山，面条讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香。配菜非常丰富，黄花、木耳、豆腐、红萝卜、再加一道绿菜（豆角或者蒜薹），再配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，红、黄、绿、白、黑五彩颜色，俗话说：食，色也。
食材
主料
面条500g
干黄花1小把
干木耳1小把
长豆角100g
红萝卜半根
豆腐100g
肉丁?2匙
鸡蛋1个
韭菜1小把
辅料
油适量
盐适量
姜适量
胡椒粉适量
岐山香醋适量
十三香适量
步骤
1.准备配菜：提前将干木耳和干黄花泡发好，洗净。
2.长豆角切成小丁，红萝卜插成细丝，再切成小段。
3.豆腐切小丁片、黄花切小段、木耳切成丝。
4.摊鸡蛋饼
5.切成菱形块--做漂菜
6.韭菜切小段--做漂菜
7.锅内倒少许油
8.先放豆角和红萝卜，翻炒熟后放入黄花、木耳、豆腐。
9.加生抽，翻炒均匀即可出锅，装盘待用。
10.锅内再倒少许油，加入4小勺盐。
11.油烧热后，顺锅边倒200ML岐山香醋
12.加入姜丝
13.烧开
14.倒半锅开水
15.放入炒好的配菜
16.放十三香、胡椒粉
17.放肉丁
18.放2勺油泼辣子
19.把汤滚开，关火
20.放漂菜：鸡蛋片和韭菜碎-----臊子汤就做好了。
陕西岐山臊子面
“岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。下面就陕西臊子面的制作分四部分给大家作介绍：
一、肉臊子的制作味道讲究：酸、辣、香；
二、面条的制作讲究：薄、筋、光；
三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少；
四、臊子汤的制作讲究：煎、稀、汪。
肉臊子制作——酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。”
用料
主料
请点击输入描述
五花肉1000克
请点击输入描述
面粉500克
请点击输入描述
胡萝卜50克
请点击输入描述
【臊子的做法】
韭菜50克
请点击输入描述
黑木耳20克
请点击输入描述
豆腐50克
请点击输入描述
干黄花菜20克
请点击输入描述
鸡蛋2个
辅料
食盐
2茶匙
碱面
1/2茶匙
姜
1小块
葱
1段
八角
5克
料酒
2汤匙
桂皮
5克
五香粉
1茶匙
辣椒粉
2汤匙
酱油
1汤匙
香醋
5汤匙
水
适量
植物油
100毫升
陕西岐山臊子面的做法
1.
准备好原料，买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁
请点击输入描述
2.
热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒；煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失
请点击输入描述
3.
这时候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒；再加入酱油一点点，食盐和鸡精；食盐要多些便于保存，平日炒菜2到3倍
请点击输入描述
4.
加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋；虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了；中小火焖烧到水分基本丧失5到10分钟吧，撒入大量辣椒面关火炒均匀，肉臊子制作完成
请点击输入描述
5.
面粉一斤加入鸡蛋一个，食盐一茶匙，碱面半茶匙，慢慢加入水和成尽可能硬点的面团
请点击输入描述
6.
盖上醒上30分钟，不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面
请点击输入描述
7.
擀面全程
请点击输入描述
8.
擀面全程2
请点击输入描述
9.
看很薄可以看到手
请点击输入描述
10.
切面面要细一些，切好备用
请点击输入描述
11.
如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光；和面就按照我上面的比例出来的面很不错
请点击输入描述
12.
胡萝卜切菱形小薄片或者细小?。凰?⒒苹ú撕秃谀径?心?
请点击输入描述
13.
豆腐切丁，用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅；鸡蛋摊成蛋皮
请点击输入描述
14.
蛋皮切菱形块，韭菜切末备用
请点击输入描述
15.
锅中放少许植物油，依次下入胡萝卜、豆腐、黄花菜、黑木耳炒至成熟加食盐和鸡精；盛出备用，素臊子制作完成
请点击输入描述
16.
热锅凉油下入姜末和五香粉炒香，呛入适量香醋根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头
请点击输入描述
17.
倒入开水烧开，加入食盐和素臊子
请点击输入描述
18.
加入炒好的肉臊子即可；最后撒上蛋皮和韭菜即可，蒜苗最佳
请点击输入描述
19.
完事具备只欠东风了，煮面
请点击输入描述
20.
浇汤，撒开膀子“开喋”吧
请点击输入描述
陕西岐山臊子面成品图
请点击输入描述
请点击输入描述
请点击输入描述
请点击输入描述
请点击输入描述
烹饪技巧
1、臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：红：胡萝卜；黄：鸡蛋皮；白：豆腐；黑：木耳；绿：韭菜或者蒜苗蒜苗最佳，木耳豆腐寓意着黑白分明；鸡蛋象征富贵；胡萝卜寓意红红火火；蒜苗寓意生机勃发；
2、臊子汤的制作讲究：煎、稀、汪，这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸” ，再解释一下煎、稀、汪——煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食；?。核档氖敲嫣跻?偬酪??nbsp;，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）；汪：说的是面汤油汪汪，过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了，（所以我这里卖相也略有打折了）。