豆脑的最好的做法窍门

豆腐脑是西安的一种特色小吃 。是每个去西安的人必吃的一种食物 。它分为两种,一种是浇汁豆腐脑 , 另一种是蒸碗豆腐脑 。豆腐脑的做法特别讲究,要经过很多步骤才能做出美味可口的豆腐脑 。挑选豆子、清洗豆子、磨浆等等一系列步骤,下面我们一起来学习一下正宗豆腐脑的做法和配方 。
豆腐脑的做法:
一、选豆
选豆是非常重要的,豆的品质决定豆腐脑是否好 。
要选用90天成熟期的黄豆,选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看,色泽圆润表面光滑颗粒饱满,黄豆很容易碎 , 比较好 。(黄豆一斤2.5-3元)
二:磨浆
1.黄豆用水泡最少6个小时 , 夏天不能泡的时间久,而冬天气温不高,可以泡上12个小时 。水质也决定豆浆的出品,所以水不能太差 。之后黄豆也要洗上3-5次 。
2.一斤黄豆用3250克水(产量最大化),水只能少不能多;1:6.5 。
3.磨成豆浆和豆渣,要反复打磨2遍 。
三:烧浆
豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂3.5克 。
四:撩浆
撩浆要撩到泡沫消散为止,并且豆浆要烧到100度,否则温度不够,豆腐脑是很难成型 。
豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟 , 捞豆油皮 。
五:点浆(内酯)
先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中,再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内,无需搅拌,静置30分钟即可 。
六:卤水的制作:
1.原材料:凉水或者高汤2500克,葱2段(葱白),生姜2片,用调料包或者纱布(可使用2次,第一次5分钟第二次10分钟) , 豆腐脑料15克 。
2.5斤水的量,盐31克,鸡精味精10克 , 味极鲜10克,蚝油10克,白胡椒粉3克 , 鸡汁5克 。
【豆脑的最好的做法窍门】
3.水沸腾后5分钟后捞出调料包,之后再放调味 。
4.完全融化后,放稍许老抽上色 。
5.卤水就制作完成 。
七:卤汁的制作:
2.原材料:豆皮丝(长度一指0.1-0.2公分越细越好),红萝卜丝,黄花菜切段,黑木耳切丝,也可以根据自己的喜好来选择配菜 。
3.准备一半卤水,把菜品倒入,煮开锅后,加入用水化开的土豆淀粉(生粉) , 控制稀稠程度,卤汁制成 。
4.豆腐脑的成品:准备漂菜,香菜小葱(大葱姜蒜末)榨菜颗粒,黄豆 。
八:蒸碗豆腐脑
蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后 , 先捞豆皮,把内脂倒入凉豆浆里,快速搅拌均匀后,倒入每个碗里,上锅蒸熟10-12分钟即可 。
其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的,唯一不同的就是在点浆的时候不同,豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯 , 而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放
·配
料:
黄豆
·特
色:
江苏地区乡下过年有自己家里做豆腐的传统,大概取其"头富"的口彩吧.八十年代过年也没啥好菜,豆腐更是不可缺少的.当时是一个村里租的设备,整个村家家户户排好次序,24小时轮流做豆腐,而且家家要自己出人力,磨豆腐,打浆,烧火,豆腐做好用清水养在水缸里,要吃好久.这种豆腐比街上卖的要老,有吃头,现在很少能吃到了.
·操
作:
1.泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用.
2.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好,但是注意阅读豆浆机说明书,不要开太久把机器烧了,还有打时候泡沫很多的.
豆浆机小,要打很多次哦.
3.过滤豆渣:家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣我们是扔掉的,其实也可以吃,自己想办法,如煎成小豆饼,伴在面粉中做各种面食
4.挤完后就是煮豆浆了
煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉.
豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味.
5.以上就是做豆浆了,要喝趁热.
现在就是点卤,卤水是向做豆腐的买的,一块钱一瓶,大概400ml.
点卤要诀是:
1.温度,一定要保温在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少,所以点卤要慢,不然很容易点老;加卤水一定要均匀,不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了.
3.点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加点鸡蛋皮,虾皮,作料...
6.准备一个可以滤水的盆,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内.
7.将豆腐花用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出.我家用的是一盆水.压1小时即可.
8.做好的豆腐如果不马上吃,记得切成块,养在清水里哦.