汆羊肉面的做法_生活广记

汆羊肉面是老北京家常菜。下面，我为大家分享汆羊肉面的做法，希望对大家有所帮助!
汆羊肉面的做法
1、羊肉3两切片(精选上好羊肉);
2、葱切末姜切丝适量，羊肉片放一只大碗里加葱姜，酱油3大勺，盐一点点，香油1大勺;
3、搅匀腌制3小时，一般早上腌制中午做刚刚好;
4、6两面粉加说和到软硬适度;
5、擀成薄片;
6、切面;
7、锅放适量的水够煮面的就可以了，因为说太多了汤的味道就淡了;
8、面煮到9成熟的时候，将腌制好的肉片倒入锅里;
9、用筷子快速打散，到锅在开时关火，这时肉刚好熟，最嫩;
10、接下来。就是盛到碗里准备吃了，可以根据个人喜好，加点胡椒粉、香菜末。
汆羊肉面知识
“汆”字，上边为“入”下边是“水” 。意思就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思，北京人爱吃的冬瓜汆儿丸子，白菜粉丝汆儿丸子就是这样。把肉剁成肉馅儿加上葱姜汁再慢慢加水打成丸子馅儿，用手挤成丸子下到开水锅里，只一会儿功夫丸子一变颜色飘上来就可以出锅了。
同样是“汆” ，到了吃面条就念为“汆儿”了。若论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。
北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。
不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的`羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。这种做面的方法有个很有意思的名字——“倒炝锅” 。
无论是炝锅面还是倒炝锅，北京人习惯上统称为“羊肉汆儿面” 。把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这倒是很符合“汆”字的本意。吃羊肉汆面在数九寒天的时候吃最有感觉，本来面里面就有胡椒面，吃的时候再来点辣椒油，咬一瓣大蒜，辣上加辣!一边吃一边顺着脖子往下流汗!虽然说吃羊肉汆儿面冬季最有感觉，但也并不是其他季节就不可以吃。其实现在什么都讲究“冬病夏治” ，其实吃也不例外。天热的时候，吃上一碗汆儿面也是很舒服的。
把羊肉切成薄片，加入酱油、香油码好味儿，大葱切成滚刀块。油锅烧热下羊肉片，多加酱油，然后把大葱扔到锅里，羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋，不要多，要有醋香而没有醋味才正合适。羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来。面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。羊肉的味道和香菜味道配合得天衣无缝，花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻，吃着这样的羊肉汆儿面，那绝对是美哉美哉~

炖排骨的做法现在生活好了，下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜，这样吃起来又合口又健康。老街坊们，您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜，您最爱吃哪几道呢？
木须肉，据说应该叫“木樨肉” ，过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字，想尽办法不说“蛋”字，所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称，北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨，这是因为鸡蛋如同**的桂花。大概因为老北京人的语言原因，为了叫着顺口，叫成了木须。叫成了“木须肉”，以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”，我觉得绕嘴，叫不惯。
羊肉丸子萝卜汤也是一道简单的家常菜，羊肉属于温，既能御风寒，又可补身体，尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷，饭前喝一碗，胃里舒服，也非常暖和。
炒罗锅菜，把白菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”，透着老北京人平淡之中的幽默。
醋溜白菜，剥去老帮子，里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。
拌白菜心，把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至味。
大萝卜丝汤，把红胡萝卜和大萝卜（红扁而辣）擦成丝，先将胡萝卜丝入锅煎出红油，然后用羊肉丝煸炒，加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占十分之九）后添水，汤不可太多或太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝香菜、胡椒面和醋，味美绝伦。
熬白菜，北京熬白菜分两种，一羊肉熬加酱，味不太好。二猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，色味俱佳。
白菜熬豆腐是冬天北京人饭桌上必不可少的一道菜。对于老北京来说，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来，准备冬储大白菜。小区楼道里，家家户户门前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配，更具口感，且具有一定的减肥功效，对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
虾米皮炒小白菜，小白菜去掉根部，清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油，油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐，翻炒几下即可出锅。
独咸茄，也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成, 。
大豆芽炒大腌白菜，将白菜切成方块，以盐微腌，加大豆芽猪肉片炒之，最能下饭。久成北京菜中佳品了。
炒黄瓜酱，是老北京四大酱，用精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制，特别的清香脆嫩。
炒黄瓜丁，将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可，以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜?。?顿觉暑退凉生。
炒水疙瘩丝，炒锅倒油，油热下姜丝翻炒，出香味下水疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，当然也可以加入肉丝。
炒麻豆腐，其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一点老黑酱油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。
炖茄子皮，主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮，晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒，待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番，加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内，改用文火炖煮一小时左右收汤，上桌时盛到大海碗中另加香油少许。
炒三香菜，切胡萝卜、芹菜、白菜成条，用羊肉酱炒，为深秋美食。如生吃，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。
炒雪里蕻，用腌好的雪里蕻或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。雪菜入淡盐水浸泡半小时，利用渗透压逼出雪菜里面的过量盐分。清水冲洗，挤净水分，切成粒。猪肉切丝，加料酒、糖、盐、淀粉抓匀，静置一会。炒锅加稍多一点的油，煸炒肉丝至变色盛出。底油烧热爆香干辣椒段和姜末，倒入雪菜翻炒一会，肉丝倒回一起翻炒，加少许生抽和一点点糖翻匀了关火出锅。
油吃辣白菜，这是一道辣味儿素菜，以大白菜帮子切丝，浇上糖醋汁，香油至七成热时下干红辣椒八九个，炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上，再焖上一两个小时后冷食最好。
炒胡萝卜酱，老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆嘴儿炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。
炒咸什锦，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。
大白菜卷儿，先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥，把泡好的干海米剁碎，撒在肉泥中；把大白菜头上的菜叶剥下洗净，用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上，将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿，然后将菜卷上锅蒸。
炒酱瓜丝，酱瓜是酱渍老菸瓜，最好是酱甜瓜（非夏日的香瓜，是一种小瓜，较老菸瓜短小的小瓜，酱渍后比老菸瓜甜嫩），切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒，主要条件是要用香油，肉丝须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖，自能别具一种风味。可以下粥，可以渗酒。
芥末墩，又名芥菜白菜，将白菜外皮除去，只取内心，切成寸厚小段，用马兰叶或钱串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，且加一些高醋为宜。
炒葱头
炒黄瓜
炒尖椒
炒蒜苗
（蒜薹、蒜毫，目前对于这种菜北京人叫法多样）
炒虾仁
爆羊肉。是老北京的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道，葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。
炖鸡翅
咕嘟豆腐
海米炒冬瓜
炖鲤鱼
鸡蛋炒韭菜
垮炖黄花鱼，咱北京人吃黄花鱼的历史应该很久了。在过去所吃的黄花鱼，都是3月份从天津运北京崇文门。垮炖黄花鱼，鱼肉软嫩，味道厚重。炖的时候能配上各种调料，特别是要放，多一点儿的大蒜瓣儿。
焖扁豆
炒芹菜
炒榨菜
烧茄子
炒洋白菜
炖肉
西红柿炒鸡蛋
西红柿炒茄子
虾皮西葫芦
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炖排骨的家常做法
材料
主料：排骨500g
配料：玉米1根、胡萝卜1根、豆角100g、姜1小块、桂皮1根、八角2个、花椒20粒
调料：黄豆酱3大勺（45ml）、白糖15g、盐少许
做法玉米切成段，胡萝卜切成滚刀块，豆角剔除筋后掰成5厘米上的段，姜切片，各种香料放入炖煮包中；
2.锅中烧水，水开后放入排骨，大火煮至出现浮沫，排骨变白后，用漏勺捞出；汤锅洗净后，重新加入排骨，倒入开水，水量以没过肉表面为准；
3.加入三大勺黄豆酱；
4.再加入白糖；放入姜片和炖煮包，加盖用中火慢炖；
5.汤汁沸腾后，转小火，煮40分钟后加入豆角、玉米、胡萝卜，继续煮10分钟，根据个人口味调入适量盐即可。葱，姜，蒜，味精，盐，八角，糖，炖肉料，橘子皮醋：为了出骨头里的油，钙那些小玩意儿的。炒的时候少放点就行，别出味了。
糖：把肉做的更烂的东西，和醋一个道理，同上，出味了你负责。
盐最后放就行（盐不用太多了）。
其他就是排骨炒之前先用水过一下，把浮沫给去了。然后爆完料，一股脑扔到锅里去，倒水的时候用开水，别用凉水。
炖的时间依你而定，说细了估计你也没功夫掐表。大体上，炖的时间越久越好。如果你既想吃排骨还要喝排骨汤的话，只能就是排骨炖的时候就少下料，就是排骨做出来了，你一看觉得它颜色太白太清了，吃起来太淡了，这种程度的才最适合做汤。（不是通常那样的，吃了排骨再喝汤，咸咸的没别的味，光顾往嘴里塞馒头了），那排骨了，就再加工一下了，当然愿意吃淡的更好，那就直接做汤好了。做法二
炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。
注意：
1、醋少放，酱油多放，看颜色差不多就好了。糖和盐按口味放。
2、然后大火转小火，盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。
炖排骨窍门
●炖排骨放点醋，可以使其易熟。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。白萝卜有赛人参之美称，可见其营养丰富，且有滋补润心、通气活血之功效，小儿伤风感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝汤）后，可立见功效。
原料：
猪排1000克，白萝卜500克，葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。
制作：
1．猪排剁成小块，入开锅中焯一下，捞出用凉水冲洗干净，重新入开水锅中，放葱、姜、料酒、花椒面，用中火煮炖90分钟，捞出去骨；白萝卜去皮，切条，用开水焯一下，去生味。
2．锅内煮的排骨汤继续烧开，投入排骨和萝卜条，炖15分钟，肉烂、萝卜软即成。
注：关火后再放盐。盐放早了白萝卜就会变黑有苦味。
特点：
有萝卜清香味，排骨肉好吃，汤鲜好喝。材料：南瓜 1 斤，排骨 1 2 两，蒜 5 粒，调味份量，盐 1 茶匙
做法
南瓜刮去皮洗净，切大块。
排骨出水除去血水，洗净备用。
锅注入适量清水，加入所有材料，煲滚后转慢火，煲至所有材软身及汤转浓，加盐调味，即可饮用。主料：带鱼
辅料：排骨、油菜心、香菇、冬笋
调料：八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉葱、姜、蒜、淀粉
烹制方法：
1．将排骨切段用开水焯一下，放到高压锅中加调料压熟香菇、冬笋分别切成小块；
2．带鱼洗净沥干用油煎至成两面**取出，锅中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬笋，将排骨带汤一起倒入，加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼，焖3-5分钟，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出锅即可。
特点：香浓味厚，有特殊的味道聚排骨带鱼的香味于一身。主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右
配料：香葱、生姜和适量的生粉
排骨的营养成份：
每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克
做法：
1．将主料加入清水中打入一个葱结，放入适量的生姜去除它的腥味，
2．排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来，将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果
3．然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉，往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高，包裹得很均匀。重新将它放到蒸锅上面进行蒸制，这个蒸制的时间大概在15分钟左右，菜肴就蒸好了。原料：
猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。
做法：
①猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；
②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油温烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
特点：该菜属于北京家常菜肴。菜品外观色泽红亮，口味甜香酥烂、可入席。原料：排骨500克，藕1000克，姜一块，绍酒1汤匙，盐、胡椒粉适量。
制法：
1．把排骨斩成小块，洗净沥干水分；藕削去外皮，用刀拍破后适当切块，放入清水中浸泡待用。
2．炒锅上火，将油烧至五成热，将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。重新将锅内油烧至七成热，将肉块放入锅内再炸一次，待肉块皮酥呈金**时，捞出滤干油待用。
3．炒锅再上火，加适量油烧热，放入葱姜末、蒜泥炒香，加绍酒、白糖、酱油、水、鸡粉烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊块翻匀，淋上香油、醋即可起锅装盘。
附：可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉块时注意挂糊要均匀，控制好油温；初炸后，要整理摘去糊须，使肉块清爽；肉块炸的时间不能过长，要做到外脆里嫩。下葱花时可点入些辣椒油。主料：猪排骨250克，白菜头250克。
辅料：香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。
制作过程
1．把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。
2．勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。
3．勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。
特点汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。此菜含铁丰富，是孕妇补充铁质的良好来源，能防治孕其缺铁性盆血。
原料：猪排骨250克，料酒2克，淀粉30克，味精0.5克，白糖25克，醋15克，花椒盐3克，熟猪油1000克（耗用75克），酱油25克。
制作：
1．将排骨洗净，切成6厘米、2厘米左右的肉条，用少量酱油、料酒、味精及部分定粉调匀，拌好，浸泡一小时，使之入味。
2．再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁，余下的淀粉加2倍水调成湿淀粉。
3．锅置火上，先炸一次排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀，捞出，放在盘里。
4．再热油锅，将调好的糖醋汁倒入，煮开后，倒进湿淀粉勾成糖醋浓汁，淋上熟猪油，放在加一个碗内。
5．将花椒盐放在一个小盘里，吃的时候可蘸糖醋汁、花椒盐吃。
特点：肉香，别有风味。原料：
猪排骨500克、酸菜500克、五花肉200g、冻豆腐500克、香菜20克、姜5克、盐5克、料酒1勺、胡椒粉5克。
做法：
1．酸菜洗净，片成几层薄片，再切成丝备用，取1/2酸菜丝码在砂锅里；
2．排骨用开水焯一下、去除血水和表面的脏东西，码在酸菜丝上；
3．再把剩下的1/2酸菜码在排骨上，铺上切好块的冻豆腐；
4．最后码上五花肉，沙锅加足清水；
5．加姜片高火煮沸，煮沸后加入料酒和盐；转文火，继续煲1个小时，煮到排骨酥烂；
6．最后加入香菜、胡椒粉调味就可以了。原料：肋排、土豆、芸豆。（这个主料的份量按自家人的食量自己把握就好，不做硬性规定啦）
调料及配料：
葱片、姜片、蒜末、花椒、大料、桂皮、干红辣椒、老抽、甜面酱、盐。
做法：
1．肋排斩成小块，开水氽烫去血沫捞出备用；
2．锅热油，加入花椒炸至变色捞出来扔掉，然后用这油加入排骨小火炸一会，然后加入葱片、姜片、蒜末炒香，再加入菜一同翻炒，在翻炒的过程中加入大料、桂皮、干红辣椒、老抽、甜面酱这些调料大火翻炒所有的菜料使之入味；
【汆羊肉面的做法】
3．加入水与菜齐平，水开后转成小火开始炖，约半小时以后（一直炖到汤差不多要收尽的时候时间不做硬性规定了）加入盐调味，开大火翻炒几下将盐调均匀即可出锅了。