饴糖是用什么熬成、是几种良是同是熬成吗_生活广记

生产工艺
饴糖制作主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。
麦芽糖化法
1、原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2、糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
3、淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca(OH)2中和，用量约为淀粉的0.02%～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5 。加入α-淀粉酶混合均匀。
4、液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5、糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6、过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
7、脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
8、离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
9、脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
10、浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75%～85%固形物，即为饴糖成品。
粉末饴糖做法
采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
酸糖化法
将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。
玉米加工法
1、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎机破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎机粉碎至70~80目细度，如果颗粒过大，则过滤速度快，但液化不完全，影响产量和质量，若颗粒太小，液化效率高，但过滤速度慢。
2、调浆玉米粉：水=1:1.25，把水放入调浆罐，使水和玉米粉充分接触，浸泡2小时后加水调节粉浆浓度达到18波美度~20波美度（波美度的度数在17.5时相当于百分比浓度），并用稀碱液调整PH值6~6.2，再加入预备好的（原料重量的）0.35%的氯化钙，按10单位/克玉米粉加入a—淀粉酶，充分搅拌30分钟后进行液化。
3、液化液化的目的是使粉浆在a—淀粉酶的作用下，切断淀粉链，分解为糊精和低聚糖。液化是在液化桶中进行，在桶内上中下均有温度指示计和环形盘旋的既能通蒸气加热，又能通冷水冷却的温度调控装置以及搅拌装置，液化时先在液化桶内加水到桶体积肥的1/3 ，然后打开蒸汽阀门待温度升到92℃时，将粉浆（91±1℃）送入液化桶内液化，在桶内始终保持（91±1℃）连续液化时，蒸汽压力一般为2千克/厘米2，500千克料约需30分钟，到与碘液反应呈深红色，还原糖值20~25度时为液化完成。
4、糖化液化后需加麦芽进行糖化。目的是进一步提高还原糖值。首先将液化液的温度降到62℃时，然后加入粉碎好的原料重量1.5%（干基）大麦芽，搅拌均匀，在温度60%时，保持3小时，当还原糖值达到38度以上时，即可终止糖化。
5、过滤糖化完成后立即升温到80℃终止糖化。然后用滤机压滤，滤液需要浓缩。
【饴糖是用什么熬成、是几种良是同是熬成吗】
6、浓缩最好用真空浓缩罐，真空度600mm~700mm水银柱，温度为60℃~70℃，也可用常压大锅浓缩，到干物质含量达75%~77%，即为饴糖成品。