如何制作一碗美味的辣椒油？_生活广记

【如何制作一碗美味的辣椒油？】
碗中放入80克辣椒面、50克白芝麻、15克盐，锅中倒入200毫升油，烧到微热后加入10克花椒籽，开中小火把花椒炸出香味，炸至变色后捞出，转大火把油烧至十成热，200毫升的油分三四次倒入碗中，用勺子搅匀，倒入1/4的油搅匀，再次倒入1/4的油搅匀，把剩下的油全部浇入碗中，搅拌均匀即可。
做这个辣椒油其实非常简单
这是属于适合用来“拌”菜辣椒油，比较注重复合香味及口感。
我之前在红油的文章中讲过，各种辣椒的特点，这种辣椒油我选用贵州灯笼椒。
第一步：制辣椒面
1. 先把锅烧热，放少许猪油或者鸡油（量大概是辣椒的1/5），慢慢的转动过，让油润到锅的每一处。
2. 放入买的干灯笼椒、厚姜片、大葱段，开小火，中间不断的翻，让辣椒受热均匀。直至香味非常浓郁，水分炕干，辣椒颜色绝大部分都黑了。四川师傅管这叫偷油婆色，大家可以查查偷油婆是啥，非常形象的比喻
3. 先把第一步做好的干辣椒，择出姜片和捣药用的罐或者搅拌机打成绿豆大小的面。（推荐用捣药罐）
第二步：冲油
1. 锅中烧热提炼过的菜籽油（油量大概是干辣椒的3倍），烧到4-5层热，丢一粒葱花可以微微起泡的温度。此步油温可以稍微低一点，因为辣椒前面已经炕香了，无需高油温冲
2. 分次把油倒入辣椒面里，变倒边搅拌，最后把熟白芝麻、花生米碎撒进去，油温稍微低一点十三香、花椒粉进去就可以了。
干辣椒：熟白芝麻：花生碎：花椒粉：十三香=10：1：1：0.5：0.5
第三步：静置
把做好的辣椒油用盖子盖上，焖上一夜。
虽然是最后一步，非常关键，但也是很多人容易疏忽的一步，特别是辣椒油一定要密封保存。
最后说几个容易出错的地方：
1. 问：为什么不直接买辣椒面回来直接拿热油冲。
答：因为慢工出细活，香味要慢慢的炕出来，而且热油冲一般新手温度也不好掌握。
2. 问：花椒代替花椒粉可以吗？
答：不可以，花椒一没有花椒粉出味快，二拌在菜里会让人不小心吃到花椒麻口。
3. 问：为什么要荤油素油搭配使用？
答：单纯用素油，不够香。全用荤油太腻了，而且容易凝固。荤素结合才是王道。
辣椒与花椒的比例为2：1
1.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；
2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。
3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。
4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。