牛排的牛排做法_生活广记

牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。
至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（如酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。
牛排的常用制作方法惠灵顿牛排的用料
菲力牛排150g火腿片4片
蘑菇1个洋葱半个
开心果10颗夏威夷果3个
葵花籽仁1小把百里香碎一小捏
黑胡椒碎适量盐适量
黄油（煎牛排）10g黄油（炒制）20g
法式酥皮高筋面粉62g
低筋面粉62g黄油（和面用）12g
水68g白砂糖3g
盐2g黄油（裹入用）70g
惠灵顿牛排的做法
步骤1
先来制作法式酥皮，低筋面粉和高筋面粉放入碗内搅拌均匀，加入12g隔水融化的黄油和水，还有盐和砂糖，先用筷子搅拌成絮状
步骤2
然后揉成面团，不用过度揉，成团即可，然后放入冰箱冷藏1个小时
步骤3
取出面团，擀面杖擀成长方形状，把裹入用的70g黄油稍微软化后压扁放在面皮上
步骤4
四面叠起包裹好黄油
步骤5
擀成长方形
步骤6
然后两面对折像叠被子一样，继续擀?。?飧霾街柚馗慈?? ，最后擀成2mm厚的面皮后用用保鲜膜包住放冰箱冷藏半小时
步骤7
然后准备炒制裹在牛排外面一圈的材料，蘑菇和洋葱切碎，开心果、瓜子、夏威夷果去壳
步骤8
用料理机把三种坚果打碎
步骤9
不粘锅内放入20g黄油，融化后加入蒜末炒香
步骤10
接着加入洋葱炒香
步骤11
然后加入蘑菇碎继续翻炒
步骤12
炒软后加入坚果碎继续翻炒
步骤13
炒香后加入盐、黑胡椒碎、百里香碎，翻炒均匀后加入红酒20g（我没有用红酒，用的薏仁米酒）
步骤14
炒好放凉备用
步骤15
煎牛排：10g黄油放入锅内，融化后放入牛排，小火煎
步骤16
煎到牛排翻过来是这个样子，大概3分钟，继续煎另一面，然后取出备用
步骤17
法式酥皮从冰箱拿出来
步骤18
铺上火腿片
步骤19
铺上炒制的蘑菇洋葱碎
步骤20
煎好的牛排抹上黑胡椒酱，切开放上，切开是为了方便卷起来
步骤21
叠起酥皮
步骤22
背面收口
步骤23
裹上保鲜膜放入冰箱冷藏15分钟以上
步骤24
取出，酥皮用锋利的刀割出纹路，抹上蛋黄液
步骤25
烤箱预热200度，上下火，25分钟
步骤26
出炉～
步骤27
切开，趁热吃
步骤28
口感层次很丰富，因为煎过了的牛排锁住了肉汁，坚果与百里香使得牛排外的一层口感香浓，火腿的咸香，再加上最外层法式酥皮的千层香酥，每一口都那么丰富
步骤29
还做了时蔬汤，开吃
惠灵顿牛排的烹饪技巧
没有夏威夷果也可以不用，牛排需要先煎，但是不要煎熟，煎的目的是为了外层锁紧留住肉汁
牛排的常用制作方法
黑椒牛排
食材用料
牛排 150g、胡椒粉少许、盐适量、生抽 2羹匙、糖适量、玉米淀粉；
菜谱做法---
1.牛排洗净控水，撒上盐和胡椒，抹匀。并抹上适量的白葡萄酒
2.30分钟后。炉体预热1分半，放上锡纸和牛排
3.1分钟后翻面
4.煎烤一分钟后翻面。如果绝对太干，可以在牛排表面抹上少许油再翻面
5.之后都是隔30秒翻面，约3-4次后差不多6分熟。淋上白葡萄酒即可装盘
6.去除锡纸后，利用炉具的余温加热。加入生抽2勺和少许糖
7.加热适量黑胡椒粉，拌匀
8.加入一小勺玉米淀粉，拌匀后，熬煮至稠厚即可
照烧牛排
食材用料
牛里脊、洋葱、芦笋、蘑菇、红黄彩椒、橄榄油、黑胡椒、黄油、盐、照烧酱；
菜谱做法---
1.牛里脊切薄厚适中的片用刀背拍松。
2.两面撒上黑胡椒、盐、酷客壹佰照烧酱各适量。
3.芦笋去老根刮去外皮，洋葱切丝，彩椒切块，蘑菇切片。
4.锅置火上放入少许橄榄油，放入洋葱丝，煸香。
5.放入腌制好的牛里脊块。
6.煎1分钟左右，盖盖焖一下。
7.煎到表面焦黄，取出牛扒装盘。
8.锅内再放入少许黄油，将蔬菜煸香。
9.盖焖至蔬菜煸出焦黄即可盛出与牛扒摆盘。
茄汁烤肉眼牛排
食材用料
肉眼牛排、黄瓜、青椒、橄榄油、盐、黑胡椒粉、红酒、番茄沙司、白糖
菜谱做法---
1.将牛排自然解冻。预热烤箱，上下火，220度。
2.煎锅中倒入橄榄油，晃动锅子使油均匀挂满锅内。
3.油热后小火，放入牛排。
4.煎至一面上色后翻过来煎另一面。
5.将烤盘中摆上锡纸，放上煎过的牛排。
6.送入烤箱中层，烤10-15分钟。
7.烤好的牛排摆入盘中，将黄瓜和青椒洗净切条后摆出造型。
8.将烤盘内的油汤汁倒入小碗，加盐、黑胡椒粉、红酒、蕃茄沙司、白糖搅匀，倒入煎锅中小火煎热。
【牛排的牛排做法】
9.用勺舀出酱汁，浇在牛排上即可。