烧菜怎么做烧菜的方法和技巧_生活广记

多款简单家常菜的做法，营养保健请点击主页家庭小厨房阅读,本栏分肉类、bai青菜类、蛋类，豆类、汤类.(一)三彩菠菜（转至小炒高手）材料：菠菜350克，粉丝50克，海米30克，鸡蛋2个。调料：蒜末5克，盐、醋、香油、味精各适量。做法：1菠菜洗净，放入沸水略烫，捞出切成长段，粉丝泡发后，剪成长段，海米泡发，鸡蛋加少许盐打散。2炒锅倒油烧热至五成热，倒入鸡蛋液炒散后盛出，待用3炒锅倒油烧热，炒香蒜末，海米，加入菠菜粉丝炒至将熟，倒入炒熟的假单、盐、醋、香油味精，翻炒至熟即可。(二)香菇苦瓜材料:香菇80克，胡萝卜50克，调料：葱花，料酒，冰糖，酱油，香油，水淀粉各适量。做法：(1)香菇泡软，去蒂，洗净；苦瓜洗净，切两半，去瓤，切块，放凉开水中泡30分钟，捞出，沥干；胡萝卜去皮，洗净，切片。(2)锅倒油烧热，炒香葱花，放入香菇，胡萝卜片翻炒，加入酱油，料酒炒匀，放入苦瓜及剩余的调料大火炒熟即可。注：节约炒制的时间，可先将材料分别焯烫一下。吃胡萝卜不易饮酒。(三)松仁玉米材料：甜玉米250克，熟松仁50克，豌豆30克，胡萝卜少许。调料：葱花，姜末盐水淀粉香油各适量。做法：(1)玉米粒洗净，沥干；豌豆洗净，胡萝卜洗净去皮，切丁(2)炒锅倒油烧热，炒香葱花，姜末，放入豌豆，胡萝卜丁，玉米粒，翻炒至断生后倒入松仁，盐炒匀，出锅前用水淀粉勾芡，淋入香油即可，提示：胡萝卜，豌豆炒制的时间烧长一些，可以先焯一下，松仁出锅时撒入即可。(四)红烧茄子材料：茄子300克，香菜适量，调料葱花，蒜末大料酱油，料酒盐水淀粉鸡精白糖各适量。做法：(1)茄子洗净，切成滚刀块，放水中浸泡一会，捞出，沥干，香菜洗净切段。(2)炒锅倒油烧至四成热，放入茄子块炸至金**时盛出。(3)炒锅中留少许底油，放入葱花，蒜末大料炒出香味，放入茄子翻炒至软熟，加入料酒，酱油盐白糖，鸡精，烧开后用水淀粉勾芡，撒入香菜段即可。提示：(1)，如果想蒜香的味道更重要，可以留一部分蒜末，在茄子炒好后，关火时在放入。(2)，一般来说，用圆茄子做菜时最好削皮，长茄子较嫩，可以带皮烹制。（五）宫保鸡丁材料：鸡腿肉200克，油炸花生50克，干辣椒适量，鸡蛋清1个。调料：葱段，姜片，料酒，白糖，盐，酱油，醋，淀粉，花椒各适量。做法：1，鸡肉洗净，切丁，加鸡蛋，淀粉料酒少许盐酱油拌匀，干辣椒洗净去籽切段，2，油烧热，放入鸡丁过油，捞出；余油爆香葱段，姜片、花椒、辣椒，倒入过油后的后的鸡丁、油炸花生白糖醋炒至熟即可出锅。
红烧
【烧菜怎么做烧菜的方法和技巧】
红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼，也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，需要一点工夫和窍门，也是一种火候的掌握。
中文名
红烧
主要食材
蔬菜，肉类
特点
成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。
分类
红烧菜
口味
味道鲜咸微甜
基本介绍
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。
主要方法
红烧
一、选料加工红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过?。?裨蛞虺な奔浼尤? ，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味”红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
红烧肉
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