话说馄饨和饺子( 二 ) 原创haidi上海老底子上海老底子每天呈

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东北水饺记得我们水仙花志愿服务队成立之初，有次助盲~为盲人包水饺，有一位山东美女志愿者，自告奋勇擀饺子皮，一次最多可以擀出8张！彻底让我惊得目瞪口呆！沙县小吃里也有饺子，不过是蒸饺，皮子是一般的现成饺子皮。馅料是剁好的五花肉、胡萝卜、葱、香菇，加入地瓜（山芋）粉和鸡蛋，这蒸饺俗称“老鼠饺” ，也有的叫“柳叶饺” ，用蒸格蒸熟的。我觉得蒸饺干呼呼的，每次吃的时候，必向老板要碗“清汤” ，不过我虽喜欢蒸饺却吃的比较少。沙县小吃里还有种饺子，将当地的特产芋子用做外皮包的，当地人称之为“芋饺” 。芋饺的做法比较奇特，全是用手捏成，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性。芋饺肉馅通常会加香菇、冬笋、豆干、胡萝卜、马蹄（地栗）等，口感非常鲜美。吃起来既糯又柔，滑溜可口。芋饺一般在福建、江西、浙江才能品尝到。在上海的沙县小吃店几乎都没有供应芋饺，据说是上海的芋子不适合制作芋饺。另外沙县小吃还有一种只有在当地才供应的“米粿饺” ，是用粳米蒸熟后，用木槌锤打后做皮子包的饺子，是当地逢年过节的必备佳品。因为工具、场地、时间等各方面原因，除了当地，在其他地方的沙县小吃都没有供应“米粿饺” 。近几年我也很少在上海吃沙县小吃了，因为现在很多上海沙县小吃都不是沙县人开的，虽然他们都是福建人，但是做出来的味道不是很正宗。我更多的是买些生馄饨和生水饺回来，自己烧了吃。
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沙县小吃蒸饺
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沙县小吃米粿饺超市速冻的馄饨、水饺基本上我是不吃的。我住在浦东南新时，在南新菜场里，有家专门做馄饨和水饺半成品的摊子，他们的馄饨和水饺比较合我的胃口，我经常会买来自己烧了吃，直到菜场拆了。现在居住桃浦，也找到了适合我口味的馄饨饺子半成品摊。不过，每次我煮好饺子，是调好汤，像吃馄饨一样吃的。是个标准的“洋盘” 。最后我要说说我们上海人的“锅贴饺”和“蛋饺” 。锅贴饺上海人喜欢直接叫“锅贴” ，它是由饺子皮包上肉馅（主要是以猪肉馅为主）后成饺子状，先在平底锅里倒入少许油，将包好的锅贴平放到锅中，用小火煎至微黄，再加入一小碗水，有的还撒上芝麻，开中火盖上锅盖，焖煮至锅贴变熟了就可以出锅了。吃起来鲜香焦嫩软硬相宜。蛋饺按照上海人的习俗，是做菜吃的，逢年过节，蛋饺在饭桌上是必不可少的菜肴，我非常喜欢吃。现在市场上有现成的蛋饺买，我在做“新雅半成品”促销员时，到了春节前夕，蛋饺是供不应求的！但是我还是喜欢吃自己做的。一般在春节前，我得花上大半天做蛋饺。现在自做蛋饺，不像从前，每做一个蛋饺，必须拿块肥肉在大汤勺里擦一下，可以直接把食用油倒在蛋液里就可以了，做起来快多了。
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上海锅贴
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【话说馄饨和饺子】上海蛋饺随着年龄的增长和知识面的扩大，慢慢地对馄饨和水饺有了些了解：馄饨是起源于中国北方的一道小吃。流行到南方后，得到了发扬光大，于是馄饨有了独立的风格。饺子重馅料，馄饨重汤料。馄饨皮是方形的（有点象梯形），厚薄一致。水饺皮是圆形的，厚薄不一，手工擀的饺子皮中间厚，周边薄（机器压出来的水饺皮就不尽人意）。馄饨通常是连汤带水吃的，水饺通常是水煮熟捞起后，蘸料吃的。馄饨的叫法在各地也不同，湖北叫包面，江西叫清汤，四川叫抄手、皖南叫包袱，广东叫“云吞”等等。我初到三明时，当地人把上海人的大馄饨叫“水饺”！不过现在大家都跟着上海人改过来叫“馄饨”了。其实我不喜面食的，却对馄饨和水饺是“情有独钟” 。当然我吃过的馄饨和水饺的品种也很有限，希望老底子的老师们能介绍更多有特色的馄饨和水饺给我，并与大家一起分享。感恩！2021.1.1配图来源：网络鸣谢：海弟女士赐稿分享！海弟女士热文