家常菜谱叉烧滑蛋南瓜|黑米粥|小寒|小米|小火|小米粥|中

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原料
1、鸡蛋4个；
2、叉烧1块，体积大约是1个鸡蛋的大小，不方便买叉烧的下文也有替代方案；
3、无盐黄油1小块，约10克；
4、盐半茶匙；
5、鱼露1/3瓷勺；
6、小葱1~2根，切葱花。
【家常菜谱叉烧滑蛋】步骤
1、切叉烧
把叉烧切成厚度为1~2毫米的薄片，尽量薄一些，不要太厚。太厚的叉烧质感和鸡蛋不搭，吃在嘴里满口都是肉，鸡蛋没有存在感，口感不平衡。
2、打鸡蛋
4个鸡蛋磕到大碗里，加入盐和鱼露，一起用筷子或打蛋器打到蛋液起“鱼眼泡”的程度，这样能让鸡蛋口感更松软。

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TIPS蛋液中加入盐和鱼露调味再打散，是为了让蛋液均匀的入味儿，而入锅后再调味容易咸一口淡一口。
鱼露可以把这道菜提出一些额外的鲜味，非常好吃。
鸡蛋打出泡之后放置一会儿泡会容易消散，所以这一步最好在入锅之前再做。
3、炒叉烧

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在不粘锅中倒入约半瓷勺普通植物油，中火烧热后把叉烧肉片倒入，翻炒半分钟炒香。如果叉烧有肥肉的部分，要炒到肥肉有点透明。为什么这一步不用黄油来炒呢？黄油加热时间太长容易焦，成品的颜色就显得不嫩了。
4、炒鸡蛋
不粘锅保持中火，同时倒入蛋液和一小块固体状态的无盐黄油。不停地用木铲拨动蛋液，让没有凝固的蛋液尽快凝固，一刻都不要耽误，尽量不要让已经凝固的蛋液持续受热。
黄油和蛋液一起入锅后，要迅速把黄油往锅底拨一拨，免得蛋液已经达到想要的状态，黄油却没有完全融化。当黄油缓慢的融化的时候，也就自然形成了像汁水一样的效果，能让蛋液更滑嫩。
注意炒鸡蛋的时候拨动蛋液的手势要轻一些，如果有蛋液被锅铲拨到了锅壁边缘，要迅速把它们拨回来。尤其注意锅壁边缘没有油的位置，在这里的蛋液容易被煎的发干。

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一直翻炒到蛋液达到七分熟，还有一点点流动的状态。马上关火，出锅，撒葱花。如果不喜欢太生的小葱，就先撒葱花再关火出锅。出锅之后菜仍然是有余温的，绝对不能等到蛋液在锅里全熟，否则吃到嘴里就过了火候了。在需要准确把握温度的菜肴里，要把菜肴出锅后的余温也考虑进去。
蛋液又滑又香，融化的黄油混合在蛋液里，好似天然酱汁，有一股浓郁的奶香味儿，极其好吃！尝一口之后就会想把这一盘子倒扣在米饭上。
这个做法当然也可以做出滑蛋虾仁、滑蛋牛肉和其他的滑蛋菜式。只要注意不同食材的成熟状态和炒鸡蛋的火候就可以了，大部分步骤都完全相同。在鸡蛋不能炒老的前提下，使用其他食材也最好先提前处理到七八成熟之后再加入鸡蛋。
从风味上来说，叉烧滑蛋也可以归类为“咸鲜风味”。但因为这道菜的技法非常通用，仍然值得单独记下一笔。
叉烧滑蛋和糖醋烘蛋是关于鸡蛋烹饪火候掌握的两个极端，一个要求特别嫩，一个要求鸡蛋要老一点。把两个菜谱对比起来看，能明显感受到不同火候对于食材呈现效果的影响。

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