今天首先分享一个英雄哥在实践组方的过程中翻车的事情：前天我新配了一副辣卤海鲜的配方，结果发现用心组配的方子卤制出来的成品，只剩单调的辣味，层次感也不分明，当时我觉得非常诧异，又仔细检查了配方的各种香料用量情况，觉得出鬼了，这是完全不可能的情况，尾调不但味道单调只有辣味，而且这种辣味还很奇怪，你觉得不辣，但是吃多了还流鼻涕，这就证明其他味道完全没有出来，百思不得其解的状况下，卤小妞说了句口味偏淡，我顿时一激灵，猛然想起这次匹配的操作流程中关于盐的用量，还是延续的上次调配的五香卤的盐份用量，于是立马加了3成的盐量，之前调配的辣卤配方保持不变重新又卤制一次，结果辣度提升了，香味的层次感又出来了，尾香中基本没有辣味了而是呈现了回甜，这就完全达到我设定的目标口感，所以你看小小的一味盐就能够起到这么翻天覆地的变化

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说回组方实战的一些经验，比如做烧鸡组方，按东北的一师傅做法，要想鸡肉香，八料加老汤，事实果真如此吗？只要有老汤，再有八味香料组成的方子就能做出好的烧鸡吗？就英雄哥对市场的分析而言，30年前顾客对口味的要求其实并不是那么的精细化的，比如只要求有香味、咸味重就是好吃，甚至还偏好油腻腻的口感，这是因为那时候的人们难得吃到荤菜，所以偏好大油大肉，而对于鸡肉是不是含有异味和土腥味之类是完全觉察不到的可对于现在的顾客来讲，如果一款烧鸡有香味，但层次感不够，还有土腥味，那就是完全入不了口的卤菜，他绝对会舍你而去，再也不来光顾一次，对于烧鸡来说，八料只是一个根基。犹如建房子一样要打地基，只有地基打好了房子才建的结实，但只打地基没有墙面、窗户、门，那也成不了好房子，也就没有人会买，想要做满足现在市场上顾客口味的烧鸡，还得在传统的基础上，再丰富配方的内容：

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先回顾一下烧鸡传统配方三大主将：白芷，肉桂，高良姜，这三种香料作为君料搭配没有问题，鸡肉以白芷为君是亘古不变的真理，白芷主去血腥味，肉桂主增香，白芷除了去腥的作用之外，还能鸡肉荤汤中产生一种特殊的香气，这时再配上增香的肉桂就会产生独属于鸡肉食材的入口香，然后再加上高良姜赋予的内香，这样香型的前期构造就出来了。然后是臣料：小茴香，在传统烧鸡配方当中是和肉桂组合，用来给桂皮助攻，其香味也要与桂皮味道融合

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接着是佐料：八角和香叶，在传统烧鸡配方中八角只是一名小兵，因为香气太浓是用在佐料的位置，反而小茴香因为味道比较轻盈柔合，定在臣料的位置，香味的味道在加热后会比较突出，用量不宜过大，定在了佐料的位置最后是使料：三奈和草蔻，草蔻因为香气比较低沉、比较暗，用在使料的位置是嫩滑口感，起到嫩化肉质的作用，三奈的香气比较浓郁，且和鸡结合会产生一种很特殊的香气，用在佐料方面，能很好地辅助白芷发挥作用，广东传统名菜“沙姜鸡”也是这个思路。

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这是传统的烧鸡配方的八料，虽然味道中规中矩，但是在如今市场环境下的顾客是远远满足不了的，要想丰富口感和使香味更有层次感，还得在继承传统配方的基石上重新科学调配：首先增加草果辅助肉桂增香的同时，助力良姜缓解苦涩味，再添加陈皮中和白芷的苦味，添加白蔻去除土腥味

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佐料位置增加花椒，构建花椒大料桂皮黄金组合，能有效防止桂皮和八角的香气流失，用砂仁和丁香组合，既然通过丁香的穿透力将鸡肉骨髓里的香气逼出来，还能造就悠长的回口香增加甘草来合味，将所有香料的味道融合到一块儿，用在使料的位置上，想要尾调更厚重，可以增加一味当归

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